湖南辣鱼美食研发组

【元旦特刊】去年火锅乱战后 2015“烤鱼”乱战风潮正在酝酿

职业餐饮网2019-09-10 16:53:47

文/河南美食


就2014年来说,排在第一位的无疑是火锅潮,如今此风潮似已至顶,下滑之势逐渐显现。那么,下一股接力的风潮是谁呢?风起于青萍之末,其实在火锅热的同时,一股“烤鱼”风潮正在酝酿……

众人拾柴,满街开烤


烤鱼算不得什么新鲜事物。然而这道始于重庆的江湖菜,这两年在全国却是悄悄开烤,并逐渐热气腾腾。


先是2012年北京簋街的“巫山烤全鱼”,在成为当地吃货的最爱之外,也成为外地人去北京品尝美食的首选之地。


接着是2013年的深圳“探鱼”,以“深圳最文艺烤鱼店”的名号,和日翻台率最高达16次的魔鬼纪录轰动全国。


然后是引领休闲大众化餐饮风潮的“外婆家”,去年加入了烤鱼大军,它旗下的“炉鱼”,以明档无烟风靡杭州。


这股风也慢慢刮到了郑州。


2012年10月,原来以日式拉面闻名的千稻餐饮,在郑州新世界百货开了一家名为“彼酷哩”的烤鱼店,并很快成为这个城市潮男靓女的聚集地。


随后两年里,不仅街边商铺和繁华商圈开起了鱼乐、船老大、花千代、小诸葛、优鱼库等一个个的烤鱼店,甚至鲁班酒店等中餐酒楼也挤入了烤鱼的行列。


据业内人士估计,现在郑州大大小小的烤鱼店,最少在200家。而此时,彼酷哩烤鱼已在全国拥有28家店面,成为其中规模最大的烤鱼品牌之一。


为什么是烤鱼


其实,2012年底到2013年上半年高端餐饮云端折翼之后,休闲化大众餐饮可以说是五花八门,但为什么烤鱼在火锅热之后逐渐成为餐饮最热的焦点之一?


现在规模最大的烤鱼品牌之一——彼酷哩烤鱼创始人田学伟觉得,这里面有两个原因。一是鱼这种食材本身,在餐桌上占的比例越来越大,“跟鸡肉、猪肉和牛羊肉相比,鱼鲜活、健康、简单,容易加工。而且在很多人的观念里,吃鱼肉不容易发胖,对女孩子来说,很有诱惑力”。


其二是烤鱼的环境、加工和运营模式。新开的烤鱼店,大多在繁华商圈或美食街上。装修时尚、清新,跟以往烟熏火燎的街边烤鱼店不可同日而语。


另外,田学伟觉得,有趣的就餐方式也是烤鱼迅速风靡的主要原因。“活鱼现杀现烤,端上桌是一整条鱼,价值感很强,朋友聚餐、情侣约会,都有面子。先吃后涮的就餐方式,丰富又欢乐,一推出就获得了年轻白领、情侣们的热爱。”


烤鱼火热,如何脱颖而出


彼酷哩是2012年10月在郑州新世界百货扎下第一家烤鱼店的,不到3个月,80平方米的小店每月营业额突破40万,一炮走红。


田学伟说,其实当时在郑州,烤鱼店已经不是什么新鲜事物,有名气的烤鱼店已经达到四五十家,“让彼酷哩脱颖而出的,是口味、环境和服务方式的与众不同”。


烤鱼是一种发源于重庆万州的民间特色小吃,当时街头的烤鱼,大都以麻辣、香辣和酸辣三种居多。因为有做日式料理和泰国餐厅经验,彼酷哩烤鱼口味一上来就走时尚洋派的路线。从传统的三种辣味,到豆豉、黑胡椒、咖喱、泡菜、冬阴功、豆花等,12道风味,12种与众不同的风情。“每一种口味,都要经过两三个月的研发,去原产地考察。冬阴功和泡菜味烤鱼,就是到泰国和韩国实地品尝,比较了几十种之后才做出来的。”


不仅是口味,彼酷哩烤鱼所用的品类也跟其他店里常见的草鱼、青鱼和鲶鱼等不同。彼酷哩主打的是长江流域的梭边鱼。“梭边鱼一般两年半到三年半才能长成。因为生长在洁净的水域,干净,肉质特别好。”


别的烤鱼店为何不用梭边鱼?田学伟说,这是因为梭边鱼的油脂太大,烤的时候容易着火。但用特制的烤箱烤过之后,油脂被过滤出去,没有草鱼那么硬,吃起来特别Q、特别香。“这就像纯瘦的羊肉串不好吃一样,带点油脂吃起来软硬适中,口感更好。为了开发梭边鱼烤箱,彼酷哩花了20多万元。”


除了烤鱼本身,彼酷哩的粮油和调料都来自麦德龙,使用的酱料也是由海底捞的专业供应商生产,“全部都有QS认证的”。在田学伟看来,口味固然重要,是吸引顾客的根本之一,但以环境和服务给顾客有趣的体验,也是彼酷哩胜出的关键。


彼酷哩烤鱼都在最繁华的商圈之内,店面全部来自上海时尚之都的专业设计,一店一风格,但统一的调子是清新时尚,舒服熨帖。服务则是贴心的无打扰服务,随叫随到。


田学伟觉得,商圈烤鱼店的主要顾客消费群体,以16岁到30多岁的小资、白领、情侣和学生为主,女性消费者占据80%的份额,商圈餐饮就要研究这部分人的喜好和需求。


为此,彼酷哩设置了专门的“电脑等位”区。“即使房租再贵的店面也有专门的‘电脑等位’体验区,这个能占店面面积的5%~10%”。


多功能的充电宝、充电插头、无缝对接的WIFI、特供的棉花糖、扫微信送照片的微信打印机、超时免费的沙漏……种种契合年轻人喜好、能提供有趣好玩体验的小店,不仅锁定了一大批“忠实粉”,也让彼酷哩从所有的烤鱼店中脱颖而出。


开业仅两年,彼酷哩已经在河南、河北、广东有了28家店面。省内的20多家,始终保持着周一到周五白天满员、晚上翻台一到两次,周六、周日翻台五到六次的水平。


能否做长久,最终看内功


这一波一哄而上的烤鱼热潮,会不会像火锅一样过火?见惯了这花开过那花开的人们,对这波烤鱼潮也有同样的疑问。对此,田学伟倒不是那么悲观。


“其实,2012年彼酷哩刚开业的时候,郑州已经有四五十家在做。很多店都是别的菜卖不下去了,就改成了烤鱼。但品种随大流,没有自己的特色。而且从去年开始,郑州的烤鱼店已经有一些在陆陆续续关闭。”


在越来越多烤鱼品牌加入的现在,田学伟觉得,真正能够生存下来的,是那些品质和体验感皆优的品牌。


“只关注体验不注重产品活不下去,只强调产品不关注体验也走不长远。在做好品质的同时,也能给顾客良好的体验,这样的品牌,‘忠实粉’会越来越多,顾客信赖度也会越来越高。”


以口味来说,彼酷哩在郑州开店两年,从原来的10多道口味,直至现在形成自己稳定特色的12道风味,其中黑胡椒、咖喱等,都是彼酷哩首创。“所以老板思维跟不跟得上90后、00后年轻人的口味喜好,你是在独创,还是跟在别人屁股后面跑,这一点很关键。”


而90后、00后年轻消费群体的真正喜好,也不是闭门造车、拍着脑袋想出来的,而是在跟粉丝互动的过程中得到的。“彼酷哩的微博粉丝有两三万,我个人的微博粉丝有六十多万,我们经常在微博上对话。前段时间,为了豆花烤鱼的研制,我们专门把国贸360店闭店,拿出所有餐位请忠实粉丝来测评,现场打分。这样的活动,几乎每个新品推出前我们都要搞。”


而对于至关重要的服务,田学伟对店内的员工实行不与工资挂钩的现场奖励。“我们的奖励方式有多种,其中一种突破奖,是当天现场发。比如今天店面销售额突破了4万,高出来的部分现场发放,从前厅到后厨,每个人都有。比如,上个月营业额20多万,这个月完成了50万,下个月我们不是超过50万才能拿奖,而是定到38万。也就是说,要想办法让员工拿到奖励,而不是千方百计让员工拿不到钱。”


请员工聚餐、看电影、唱歌,带他们出去旅游,去上海、台湾餐饮名店参观,甚至给优秀的员工提供购房补贴……田学伟觉得尊重不是挂在嘴上,不是开“好好干、将来如何如何”的空头支票,而是当下兑现。“你欺骗员工,员工就会欺骗你。这一点是肯定的”。


在田学伟看来,烤鱼民间特色很浓,是一种生命力很强的特色美食。只要不断研发契合时代节拍的新口味、不断给顾客提供新的体验,这样的烤鱼品牌就一定能活得长久。“那些说烤鱼可能是一阵流行风的餐饮老板,是他自己想把烤鱼变成一个流行产品,赚一把就跑”。

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