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鄞州乡味 | 马鲛鱼:这“鱼中极品”,错过可要再等一年

乡恋2019-08-08 13:27:51

(视频拍摄/剪辑 王世杰 配音 张璐科)


清明前夕的“鱼中极品”


临近清明,马鲛鱼正当时。


在宁波人眼里,最好吃的马鲛鱼,当属清明节前后的象山港马鲛鱼。民间俗语是这么形容的:“象山港里马鲛鱼,清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮,中间鱼身‘刨盐盐’。屋里人多买一条,人少一段尝尝鲜。”


咸祥这座海湾小镇,千百年来就是鄞州的渔货集散地,坐拥象山港的咸祥,咸淡水交汇,更是适合马鲛鱼洄游生长的天然良港,在象山港海域捕捞的蓝点马鲛鱼,有“鱼中极品”的美誉。


▲新鲜的马鲛鱼      摄影  李超


清明前后的马鲛鱼身价倍涨,许多人不惜一掷千金。这个特定时间、特定地点捕捞的马鲛鱼,通体泛绿色光泽,肉质细腻,入口即化,极为鲜美。一到周末,咸祥就成了踏青尝美食的绝好选择,都市人带着父母、或带着孩子,到咸祥品海鲜、吹海风、观海景,尝一口“鱼中极品”的别样滋味。


鱼头鱼尾咸齑煮,中间抱盐


“没有马鲛不成宴”是过去东南沿海的一句食谚,婚喜吉庆宴请嘉宾都少不了它。


马鲛鱼少刺、肉嫩、味美,油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松等,无一不适宜,这也是马鲛鱼的魅力所在。


每年三月中下旬开始,咸祥的渔民就会纷纷出动去捕捞马鲛鱼,一艘渔船一天出海捕捞一趟,带回最新鲜的马鲛鱼,酒店餐馆都是提前向这些渔船订货的,保证第一时间让顾客一尝鲜味。


▲一条马鲛鱼分成3段      摄影  李超


咸祥甬尚鲜大酒店的厨师朱曹波告诉我们,一桌聚餐通常会点一整条,厨师将鱼头、鱼尾和中间身子切三段,鱼头、鱼尾用咸齑煮煮,特别是鱼头煮咸齑汤特别好吃,而中间的鱼身可以用盐来泡淹蒸蒸吃。


在象山等地,一条马鲛鱼“物尽其用”,出至少六道菜肴:鱼头做骨酱,鱼肉做鱼丸、鱼包肉、鱼滋面,鱼皮做熏鱼,剩下的鱼骨架也能熬制一锅鲜美绝伦的粉丝汤……


▲朱曹波切鱼      摄影  李超


朱曹波穿好厨师服,准备做马鲛鱼“一鱼两吃”。剖马鲛鱼,与一般鱼从腹部入刀不同,它是从背部剖开的,取出内脏洗净后,将鱼砍成三段,鱼头、鱼尾和鱼身。


“越是新鲜的海鲜,煮法越要简单,这样才会最大限度地保持原有的鲜味。”朱曹波说,他要做的“一鱼两吃”,就是“雪菜马鲛鱼”和“清蒸马鲛鱼”两种经典煮法。


▲撒上盐      摄影  李超


朱曹波将鱼身摆放在盘子上,周身抹上盐,腌制半小时,使其入味。


▲咸齑和笋丝      摄影  李超


这个时段,朱曹波切起了咸齑和笋丝,切成细细的寸段。“咸齑是农家种植的雪菜自己腌制的,笋是野生的小笋,味道很鲜。”他开火,将马鲛鱼用水煮至七八分熟,捞出白沫儿,加入少许盐,再把咸齑和笋丝倒入锅中,焖烧一会儿。


摄影  李超


煮熟后,打开锅盖,一阵透透鲜的马鲛鱼味扑鼻而来,在雪菜和野笋的帮衬下显得格外有滋有味。


腌制的马鲛鱼差不多了,朱曹波用水冲去表层的盐,切几片生姜放在鱼身上,倒入料酒,隔水开蒸,大约十分钟就煮熟了,香味徐徐飘出,就可以尽情享用了。好吃的马鲛鱼一口咬下去,肉非常紧实Q弹。


▲放姜和酒      摄影  李超


朱曹波是咸祥镇咸六村人,专业做厨师已经六年了,从小生活在滨海小镇的他,深谙马鲛鱼的食法。“每次临近清明,马鲛鱼的数量就会明显多起来,味道也变得更好,产量比平时多,甬尚鲜的马鲛鱼都是直接找渔民预订的。”朱曹波说,马鲛鱼既可鲜食,也可腌制,可清蒸、油炸、炒鱼片,也可以煲粥煮汤,味道都还不错。在北方,他们喜欢把马鲛鱼做出鱼丸子、烩饼子,用马鲛鱼馅做饺子、包子等,花色繁多。


▲香煎马鲛鱼     摄影  李超


朱曹波也时常研究马鲛鱼的新做法,他端出一盘早前做好的香煎马鲛鱼,我们尝了一口,外焦里嫩,肉质非常的细密,鲜咸香滑。“这是把马鲛鱼尾部切成一片片的金钱状,倒入料酒、姜末腌制,再到锅里用油煎,两面金黄全熟后上碟,撒上调料,别有一番风味。”


▲浇汤      摄影  李超


马鲛鱼如此美味,难怪民间有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。


鲜嫩肥美  一天三价


老底子的咸祥老街天天有渔市,装满海鲜的篮能从上街一直排到下街绵绵不断,甚为壮观。此起彼伏的叫卖声、渔船的螺号声、鱼虾的腥气,交织在一起沸反盈天。


当时,上市的海鲜种类随季节变化而有所不同。三四月份,就是吃象山港马鲛鱼的季节。雪菜马鲛鱼,肉质鲜嫩,暴盐后清蒸,肉质像鸡丝。


这个时候的马鲛鱼,价格可不便宜。


早上160元/斤,下午100元/斤,昨天80元/斤,今天又100元/斤啦……马鲛鱼的价格每天都不一样,一天之内每个时段的也不尽相同。早些年,马鲛鱼卖出四五百元一斤,一条马鲛鱼上千元根本不足为奇。


▲雪菜马鲛鱼      摄影  李超


咸祥农贸市场场长朱岳龙说,每年清明前,市场总会早些开市,早上5点开始,从附近码头拉来的象山港马鲛鱼就开卖了,因为咸祥的马鲛鱼比较有名,卖起来非常快,基本到九点就抢光了,一天成交量好几万斤。


朱场长说,今年象山港马鲛鱼的价格相比去年实惠了不少,往年最高价则卖到过400多元,清明前比清明后贵,双休日的价格则高于平时。“这些年马鲛鱼的价格慢慢趋于理性,今年价格每斤在百元上下。”


“其实鱼的品种是一样的,但是捕捞地点的远近造成了马鲛鱼的鲜度有所不同。”朱岳龙介绍说,每年清明前后三四十天,蓝点马鲛鱼洄游到象山港交配产籽,此时肉质最为鲜嫩、肥美,而身价也颇为昂贵,象山一带的渔民称象山港马鲛鱼为鰆鯃或川乌,以别于其他海域的马鲛鱼。


▲清蒸马鲛鱼      摄影  李超


象山港马鲛鱼为啥这么抢手?一个字,鲜!


据水产学家介绍,象山港马鲛鱼主要源于东海,这种马鲛鱼一到清明前后就会洄流到象山港产卵,由于鱼自身就是通体肥腴蛋白营养丰富;再加上象山港内海水淡水交融相容,环境适合马鲛鱼生长,这使得在象山港泡了几天的马鲛鱼鱼肉嫩,味鲜美。


此时的象山港蓝点马鲛鱼,肯定是宁波舌尖上最适宜品尝的海鲜之一。鱼肉嫩,味鲜美,家门口出水的和远洋带回的“冰冻”马鲛鱼相比,新鲜自不必说。


摄影  李超


怎么辨别象山马鲛鱼和其他马鲛鱼?有着20多年菜场管理经验的朱岳龙说,正宗的象山港蓝点马鲛鱼鱼背从鱼头到鱼尾有蓝绿色的光泽,而其他马鲛鱼特别是福建马鲛鱼的鱼背颜色较黑,没有这种光泽,象山港马鲛鱼鱼身摸上去手感硬邦邦的,切开来肉质呈自然的粉红色,而外地的马鲛鱼则比较白,另外象山港马鲛鱼头尾是往上翘的,市民在菜市场买马鲛鱼时要学会辨别。


古人云:“春事刚临社日,杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食,宁轩未解芳腴。”象山港蓝点马鲛鱼上市的时间太短暂了,错过了,只能等一年。



清代诗人孙事伦在《社交鱼》一诗中曾写道:“田有社交豆,水有社交鱼。一蔬并一鲜,社酒倾无余。”尽述马鲛鱼的美味。


平时它是普通百姓人家的寻常下饭,清明前后,它变身“鱼中极品”,引得食客们为求其美味不惜一掷千金。


马鲛鱼也称鲅鱼,其名来自一个感恩的传说:有一个父母双亡少年小马,到处漂泊谋生,被一位忠厚慈善的老大娘收养。小马诚实厚道,收养小马的老大娘将自己的女儿许配给他。


有一天,老人突然病倒,想吃鲜鱼,可天公不作美,无法出海,眼看老人病情垂危,小马只好顶风冒险出海打鱼,妻子反复地说:“娘啊娘,你再等等,小马很快就会回来。”老人含笑说:“难为小马了,罢了罢了……”说罢就与世长辞。


小马提着大鲜鱼回家时,岳母已经尝不到他的鱼了。此后小夫妻每年都用这种鱼祭拜老人,将她临终时“罢了,罢了”的哀叹,为海鱼起名为“罢鱼”。久而久之“罢鱼”被叫做“鲅鱼”。



@我是象山人

石浦渔民的经典海鲜宴“十六碗”中,有五香熏鱼这道菜,也常用马鲛鱼来做,因为马鲛鱼嘴硬骨头软,油锅里一氽,连骨头也酥香无比。


@yoyo

我们村子靠海,马鲛鱼是咱们在老家经常吃的一种鱼。鱼肉很精致软糯,价钱起伏比较大。香煎和清蒸都可以,最主要的是马鲛鱼刺少肉多,体多脂肪,肉嫩滑,适合老人和孩子吃。


@二号军

象山港马鲛鱼味道确实不一般,记得前几年一条就要上千元,我一般等到开市后几天买,价格会实惠点,我每年都要买两条孝敬丈母娘,让全家人一起尝尝鲜。到了清明之后,鱼肉的味道就完全变了,所以一定要抓紧时间吃。


来源

鄞响客户端