湖南辣鱼美食研发组

喜欢“酱油色”,是我二十多年坚持最久的一件事

每天教你私房菜2018-06-12 12:53:35


在“酸甜苦辣咸”各种滋味中,我独爱“咸”,从小对酱油、卤制、豉油等调料情有独钟,「 酱油色 」有着偏执的蜜汁喜爱。



喝排骨汤要把排骨夹出来蘸酱;鱼丸要先咬开一个小口把肉夹出来吃掉,灌一勺酱油进入再一口吃掉;吃干饭的时候要加点酱油把饭拌成酱油色才心满意足。


尽管我外婆小时候总说我 “不要再吃酱油了,再吃会变得跟包拯一样黑。”可我还是依然肆无忌惮地拿着老抽拌饭 



如果说“色香味俱全”是满分,那对我而言只要“味”到了就心满意足了。毕竟我对浓油赤酱,难分食材原本面目的食物有着强烈的喜好,比如卤味、酱爆菜、炸酱面…… 这样想来我不爱吃五颜六色的蔬菜也不无道理嘛。


不知道有多少跟我一样

独爱酱油色的菜呢

今天来分享几组酱爆菜吧


酱 爆 菜

酱 爆 鸡 丁

鸡胸肉 / 料酒 / 蛋清 / 水淀粉

食用油 / 黄酱 / 香油 / 黄瓜

胡萝卜 / 白砂糖 / 料酒 / 姜汁


1. 鸡胸肉洗净切丁,放入碗中,加料酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆,淋少许食用油于表面;

2. 锅置火上放入黄酱、倒入香油,不断翻炒至稠后盛出;

3. 黄瓜洗净、胡萝卜去皮洗净,分别切丁备用;

4. 胡萝卜丁入沸水锅中焯熟,捞出沥干水分;

5. 锅置火上少许油烧至 4 成热,下入鸡丁迅速炒散,炒至肉质变白盛出控油;

6. 锅留底油,放入白砂糖,待糖融化,倒入料酒、姜汁,放入炒过的黄酱,炒至糊状;

7. 倒入鸡丁、胡萝卜丁、黄瓜丁,翻炒均匀,关火撒入花生米翻炒均匀即可。


酱 爆 茄 子

茄子 / 葱丝 / 黄豆酱


1. 茄子切滚刀块,平铺在一个大盘子里面,均匀撒上盐巴,静置一段时间,就会有黑黑的茄子水出来,可以去掉茄子的涩味儿;

2. 茄子用厨房纸巾稍稍按压擦干,防止油炸时爆油出来;

3. 油锅 180 度,茄子下锅油炸,注意火候和茄子的状态,过一下油就好,不要炸过头。炸完后沥油备用;

4. 平底锅放少许油,放入葱丝煸香,再放入 1 大勺的黄豆酱,再倒入炸好的茄子快速翻炒,炒匀就可以出锅了。


酱 香 花 蛤

花蛤 / 大蒜 / 葱末

海鲜酱 / 豆豉 / 料酒


1. 花蛤买回家用清水泡养 3 - 4 小时,刷干净备用;

2. 大蒜用刀剁成蒜蓉,葱洗净切成葱末,准备 1 汤勺的海鲜酱;

3. 将锅烧热,加少许油烧热,放大蒜蓉和豆鼓煸香;

4. 放入洗干净的花蛤翻炒片刻后加入 1 汤勺海鲜酱;

5. 加少许料酒,再加少许水,煮至收汁,最后撒入葱花翻炒均匀即可。


酱 烧 黄 花 鱼

黄花鱼 / 姜 / 蒜 / 猪肉 / 甜面酱

盐 /  糖/  醋料 /  酒 / 番茄酱


1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏清洗干净,用刀在鱼身两侧剔十字花刀,用厨纸把鱼身上的水分吸去,再用干淀粉在鱼身上涂抹一遍;

2. 姜、蒜切成片,猪肉切小丁;

3. 锅内放油,油温升至 7、8 成热时,放入黄花鱼,煎至两面金黄盛出;

4. 锅内留底油,放入姜蒜片炒出香味,放入猪肉丁炒至变色后放入甜面酱、番茄酱;

5. 锅内加水,放入盐、糖、醋、料酒,再放入煎好的黄花鱼;

6. 大火烧开转中火烧至锅内汤汁浓稠,即可装盘,最后表面撒入香葱末。


酱 香 鱿 鱼 须


鱿鱼须 / 甜面酱 / 料酒 / 葱姜末

孜然 / 鸡精 / 盐糖 / 食用油


1. 先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、鸡精、糖(可不加)、甜面酱和孜然腌制 2 个小时;

2. 干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须干煸翻炒几下;

3. 再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动;

4. 等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。


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