湖南辣鱼美食研发组

30道美味砂锅美食,学会了都可以开一个店了

厨师创新菜2018-12-31 02:19:54

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砂锅娃娃菜

主料:娃娃菜一包
带皮五花肉
配料:干辣椒段
蒜片
调料:蒸鱼豉油
鸡精
制作::娃娃菜切条,五花肉切片锅热入油,煸香五花肉、干辣椒段及蒜片,入娃娃菜中火慢炒,七成熟,调入蒸鱼豉油及调味,炒熟入烧热的砂锅即可。
砂锅焗鱼头

原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。
调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。
制作:将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。
砂锅甲鱼凤爪

制作:取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
家常焖砂锅牛肉

制作:选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5 千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。
最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。
砂锅鲍鱼红烧肉

原料:五花肉150克,8头大连鲜鲍。
配料:泡椒,青杭椒
调料:辣妹子,黄酒50克,酱油25克,白糖20克,生姜、葱各15克,色拉油1.5千克。
制作:将五花肉改刀为约重150克的方块;大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中,炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍,小火约焖1.5小时,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。
五花肉要肥瘦层层相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处.鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口感脆;焖制1分钟以上,口感老;再焖制更长时间,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。 砂锅牛肚

原料:熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽150克,鸭血
150克,红薯粉条100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。
调料:自制底油150克,葱油150克,糍粑辣椒30克,红油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透,可延长浸炸时间,使其香味充分释放,各70克,盐1克,味精3克,鸡粉3克。
制作:锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀,将所有原料依次飞水、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀,下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底,下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。
自制底油:汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟,倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300 克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
砂锅酱香鸭





制作:野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500 克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。
野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
浓汤砂锅甲鱼




原料:水鱼1500克,五花肉50克。
调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。
自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。
制作:将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片,
将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟,
锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可,
将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可; 入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。
砂锅肥鸭




主料:鸭2000克
辅料:竹笋50克,香菇(鲜)25克
调料:色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
制作:鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开.
当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的砂锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片.
在鸭子上面压一个盆,使鸭子不露出水面,盖好砂锅盖煮开,转小火炖3小时. 拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟.
炒锅在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。
砂锅三味




原料:猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。
鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
制作:猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。
砂锅水煮牛肉




原料:牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作:牛肉洗净,切成片。青笋尖对对破切成四牙片,蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油,下干红辣椒炒至呈棕红色取出,用刀铡碎待用。小葱切成葱花;大蒜切成米、肉片盛于碗中,加盐和水豆粉搅拌,至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上,下混合油烧至八成热,下豆瓣、豆豉、姜,炒出香味,再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色,放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅,烹入料酒,煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上,烧热后方少量混合油,放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片,撒上到口辣椒、小葱花、蒜米,烧沸后,撒花椒粉、香菜上桌。
砂锅黄豆猪尾




原料:猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克
调料:李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。
制作
猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟
;黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。
砂锅全猪




制作
排骨50克切成长5厘米的段,放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段,先放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,料酒10克大火焯透,捞出控水,放入高压锅内,再加入清水300克,葱段、姜片各10克,料酒15克大火加热至上气,改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4
厘米的薄片,焯水;猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;猪粉肠(猪小肠下面的一段)50克切成长3厘米的段,放入沸水中大火焯透:锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香,下入初加工后的原料,中火翻炒均匀,淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油 2-3克、香料粉(桂皮和香叶各2克混合磨粉),继续用中火炒制1分钟,倒入清水300克,大火烧开,改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时离火,放入沙锅内,撒入葱花3克点缀。
砂锅红薯粉




芽菜汤:锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。
芽菜油:锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。
制作
红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油,倒入芽菜汤400克,调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起锅前撒入花椒面6克翻匀,装入热石锅,表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
砂锅红汤甲鱼




主料:甲鱼600克。
配料:粉皮250克。
小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。
调料:浓汤1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。
红油豆瓣酱:黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。
制作
甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。粉皮掰成小块,提前用温水泡软,
将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀, 把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净,
放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。
香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。
砂锅手掰肉肠




改刀:将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。
腌制:将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
绞肉:将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
拌味:将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
灌制:肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。
煮制:锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。
熏制:将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。
飘香砂锅鸡




花雕鸡
制作
选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
第1步
调制浓缩酱料
首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。
第2步
调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。
第3步
补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1
选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。
难点2
鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。
难点3
皮色不均匀
为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。
砂锅焗甲鱼




原料:3-5年甲鱼1只(约1500克-1750克)。
调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。
制作
将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋
2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
秘制砂锅鸭




原料:鸭1只(重1200克)。
制作
湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30 克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。
香料油:干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末.
、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用;高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。
肥肠砂锅




原料:肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料:精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。
制作:草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用,姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内即可。
砂锅鱼头




主料:
鲢鱼头 800克
辅料:
冬笋25克 火腿 25克 香菇(鲜) 25克 虾米15克 青蒜15克
调料:
大葱 25克 姜 25克 花生油50克 盐 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各适量
制作:将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段姜切片,香菇洗净。青蒜择洗干净切段.
锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,倒入1000克奶汤,开锅后下精盐、味精调好口味,再开锅后,盛入砂锅内,放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后,移至小火上炖半个小时,等鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,把热同淋在青蒜段上即可。
新砂锅的用法
新买来的砂锅,一般内壁粘有不少砂粒,需要用硬一些的刷子刷掉;同时,锅壁有微细气孔和吸水性,锅内可装满清水放置3~5分钟,然后洗净擦干待用。但要注意,浸泡时间不宜过长,否则吸水过多,砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前,还应将锅外表的水擦干,
刚上炉烧时,要先用温水,待汤烧热后改用旺火,汤开后再改用温火;砂锅正烧东西时如果锅中汤少了,需要加水,切忌加冷水,应添加水或热水;同时,锅内的汤水也不能溢出,以防锅外边沾水而炸裂,
另外如果您是用煤炉加热,要防止砂锅底与煤矿相抵,
砂锅质脆易破,所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅,最好放在铁架上,不要放在湿地、瓷砖或水泥地上,不然温度骤变,砂锅极易炸裂,
新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水,
每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了,应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干,
用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火 从火上端下砂锅时,要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上;
不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
砂锅炖肉




主料:带皮羊腿肉900克,葱40克,姜70克,老抽25ml,生抽25ml,糖3勺,黄酒60ml,水,八角2粒
制作:带皮羊腿肉斩块洗净后焯水,葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下,把羊腿肉放入锅内,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂,
加入老抽生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可。食用时可以加点青蒜段。
砂锅鸭块




主料:鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
制作:将鸭肉切成小块.炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右.另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
砂锅红焖羊肉




主料:羊排,胡萝卜,葱姜蒜,洋葱,干辣椒,苹果,豆蔻,八角,大料,孜然,料酒,老抽等
制作:羊肉切块,用凉水浸泡一下.
锅里放凉水,加入羊肉,切半个苹果,大火烧开,焯一下,捞起羊肉。用温水冲干净. 起油锅,爆香葱姜蒜/洋葱/干辣椒,放入羊肉炒一下.
把3中的东西放入砂锅,倒一袋料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包,把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢炖,约半小时把苹果扔掉,再过1小时把纱布包拿掉,放入切块的胡萝卜,再炖半小时.
倒入生粉水勾芡,再切入葱段,烧开一下即可。
筋头巴脑羊排锅




主料:
羊头肉480克
辅料:
牛奶 100克
调料:
鸭油 50克 料酒 15克 淀粉(豌豆) 10克 味精 5克 大葱 10克 姜 3克 大蒜 5克 盐 3克 各适量
制作:白熟羊头肉撕成碎块,放入沸水中焯透,捞出,控净水分.砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖.装好的砂锅置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成.食用时,砂锅垫盘,上桌,即可。
酸菜羊肉砂锅




主料:羊肉后腿250克
辅料:酸白菜250克,粉丝15克
调料:酱油50克,香油15克,料酒10克,
大葱10克, 香菜10克,姜10克, 味精1克,盐1克,胡椒粉2克
制作:羊肉横着肉纹切成薄片,粉丝剪成长段,用温水泡软.
酸菜单叶片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分.
羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油(分4次加入),放1次酱油,即用筷子用力搅拌,使酱油完全渗入羊肉片内,最后加香油,拌匀.
砂锅置火上,加水烧沸,下入酸菜丝,烧几沸后,放入粉丝,再将腌好的羊肉片分散地下入砂锅里,大火烧沸,撒上香菜末,即成。
香菇鸡砂锅




主料:全鸡
1只 香菇 6朵 姜 2片 豆干 4两 卤包 1包 葱 1支 酒 1杯 辣椒 少许 八角 少许 酱油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙
制作:将鸡身洗净,川烫后沥干备用,
把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热,煮开后,放入全鸡,转中火炖煮,中间必须不断翻动鸡身,约20分钟后改小火,再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。

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