湖南辣鱼美食研发组

今日食普294期: 大头鱼,鱼塘里的清洁工

卧竹轩2018-05-24 10:57:49

鳙鱼

大头鱼的学名,为鲤科 鳙属淡水鱼。

鳙鱼外形似鲢鱼,但比鲢鱼头大且宽,故曰大头鱼,也有叫胖头鱼、包头鱼的。

因体侧较之鲢鱼发黑且有花斑,又叫花鲢、黑鲢、麻鲢。

鳙鱼是中国特有鱼类,食用鳙鱼的历史已达3000年以上。鳙者,庸也,寻常之货。

其实,“”这个字,古时是指长得像可怕的怪物的一种鱼,而绝不是大头鱼。

大头鱼在战国时期的《山海经》里为(xiū)鱼,在西汉司马相如的《上林赋》中则为(róng)鱼。

鱼是后来音变而借用鳙字的。也有叫成雄鱼的,潮汕地区则叫松鱼,都是取近音。

清洁水体家鱼

鳙鱼以往主要产于长江中下游地区的江河湖泊,现在靠人工饲养南北各地都有了。

就连东北的查干湖每年冬捕,里边也是以鳙鱼为主了,说明大家伙都爱吃。

虽说现在一年四季均可出产,但以晚秋至初春时肉质最为鲜美细嫩,夏天味道稍差。

记得我们在50多年前上中学时,就熟知四大中国家鱼。

这些小伙伴们一起混养,各吃各的料。比如青鱼吃螺丝,草鱼吃水草,鲢鱼吃浮游藻类,而鳙鱼主要吃浮游动物。

在一个池塘里有上有下,互不干扰,非常经济。尤其是与鲢鱼在一起最合适。

鳙鱼和鲢鱼长得最像,它们也是同一“鲢亚科”的。两者区别特征在于:

  • 鲢鱼的头长占体长约1/4;

  • 鳙鱼的头长占体长的1/3。

有时卖鱼的将鲢鱼改叫白鲢,以示区别。


鳙鱼是典型的浮游生物食性的鱼类,属于滤食性鱼类。鳙鱼的吃饭方式是利用像梳子一样密排的鳃耙,将水中的浮游动物和少量浮游植物拦下,吞入肚子里。

这样一来,作为池塘及水库渔业的主要养殖品种之一,对于水质有清洁作用,因此有“水中清道夫”的雅称。

只有头大,才能嘴巴大、鳃盖大,才能保证吞进去的水量大,多吃到些微小食物。这就是它有大头的原因。

鳙之精华在头

鳙鱼属高蛋白低胆固醇鱼类,蛋白质含量比鲢鱼高。

不过鳙鱼身上的肉偏柴,肌间骨,即小刺也多。身上的肉只能用来红烧和做鱼丸。鲢之美在腹,鳙之美在头。鳙鱼的鱼头比鱼身贵很多。

民间有“鳙鱼头,肉馒头”的说法。

鳙鱼头大、富含胶质、肉质腴美,常见于各大菜系,尤以江南为著。

如:

  • 扬州的“拆烩鲢鱼头

  • 苏州的“砂锅鱼头

  • 溧阳天目湖的“砂锅鱼头

  • 上海的“鱼头雀卵羹

  • 宁波的“干烧鱼头

  • 岳阳的“网油鳙鱼头

  • 九江的“白烧鳙鱼头”等等。

  • 最著名的当属浙江千岛湖的“八宝鱼头”。

鱼头为什么好吃?关键在于鱼头里脂肪含量高,全身约40%左右的脂肪集中到头上了 。鳙鱼的脂肪中富含不饱和脂肪酸,其中有人体所需的DHA等多不饱和脂肪酸。

据说聂卫平,嗜食鱼头,一顿可吃5、6个。他认为鱼头可以补脑。

买鳙鱼头也是宜大不宜小,大者胶厚肥腴,小者拆骨都难。买回家处理鱼头,一定要把鱼的清洁工具鳃都去干净,道理就不用说了。

鳙鱼头烹饪无非是炖汤、红烧、拆烩。其实清蒸和油浸更能体现出胖头鱼的清淡和鲜香。

砂锅鱼头

炖汤的代表是砂锅鱼头,一般配豆腐,也可配冬笋、木耳、平菇、酸菜等。置砂锅内慢炖。

先把鱼头用煎一下,利用肌肉组织中的水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂起到乳化剂的作用,与油脂形成水包油的乳化液,使得鱼头汤变为乳白色。

油煎还可去除腥味。自家吃,只要鱼头新鲜不腥,可少用油煎,或不煎,鱼汤不白而已。

水煮

湘潭水煮活鱼是湖南省湘潭市的特色美食,以鳙鱼为原料,实际是现宰现煮。大火烧开只煮3分钟即出锅,特点是鲜香辣。几乎全国各地所有大型湘菜馆都有此菜。


90年代之后,四川和重庆逐渐流行开了鱼头火锅来。

剁椒鱼头

清蒸鳙鱼的代表是大名鼎鼎的剁椒鱼头。据说这是清朝一个叫黄宗的数学家在乡下发明,如今成了湘菜名肴。

江西九江浔阳区白浇鳙鱼头,也是蒸食的一种。

地理标志产品

在天然河流和湖泊等水体中,通常可见到10公斤以上的鳙鱼个体。

我认为,要想吃到大的鱼头,就要到水面宽的地找,农家自己挖的小鱼塘再也养不出够个头的来。

2008年,有人捕到65斤,长1.38米的。

张家界市慈利县的江垭水库淡水鱼养殖场,一条重达100斤左右的鳙鱼,体长1.40米。

请来几位湘菜大师,将其制作成一道创基尼斯记录的饕餮版的剁椒鱼头。

全国南北有十几处国家地理标志保护的大头鱼产品,如:

  • 湖北省十堰市丹江口市丹江口鳙鱼,俗称麻鲢

  • 辽宁抚顺市东洲区大伙房水库鳙鱼

  • 四川省巴中市平昌县江口青鳙

  • 湖北省荆门市沙洋县沙洋长湖鳙鱼

  • 江西抚州市南城县洪门水库鳙鱼

  • 黑龙江大庆市杜尔伯特县连环湖鳙鱼

  • 山东青岛莱西产芝水库鳙鱼

  • 湖北省武汉市蔡甸区鳙鱼

  • 广西河池市大化瑶族自治县红水河鳙鱼

  • 辽宁铁岭市清河区鳙鱼

  • 宁夏石嘴山市惠农区沙湖大鱼头

  • 安徽六安市金寨鳙鱼

缩身术

知道你们人类喜欢吃大鱼头,老天爷就让鳙鱼发生突变,在珠江三角洲一带出现了一种畸形的鳙鱼新品种“缩骨鳙鱼”,又叫仙骨鱼。

只长大鱼头,身上快缩没了。

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