湖南辣鱼美食研发组

夏季海鲜专刊 32种经典寿司用鱼生大合集,生鲜人不容错过!

生鲜周刊2019-09-16 14:47:27

编者

宛若凝脂的珍珠米饭,色彩艳丽的各类鱼生,恰到好处的捏握弧线,接近人体的完美温度,醋饭的酸和酱油的鲜,辛辣山葵与清新姜片,烘托出食材的天然滋味。你能想到的经典鱼生,尽在本文


1.鲣鱼 (Katsuo) Skipjack tuna

鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼,全球温暖海域均有分布。为了适应远洋长距离巡游高耗氧的需要,鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高,因此鱼肉呈深红色,赤身鱼的典型代表。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司,有赤身鱼特有的浓郁香气,脂含量适中。


鲣鱼


鲣鱼握寿司:将鲣鱼肉烤至表皮焦黄,但不完全烤透,然后佐以葱、蒜、大酱,淋上“Ponzu”(一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的一种调制醋)一起食用。鱼肉中的肌红素氧化和蛋白质加热变性作用使得鱼肉呈现通透梦幻的紫红色。

鲣鱼肉煮熟后,再经过反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是我们熟悉的木鱼花,木鱼花鲜香美味,常常被用来放进日式汤物里提鲜或者直接佐食,比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的天然调味品,日料的味觉灵魂。


关西章鱼小丸子:另一种常见的“鲣”鱼,巴鲣(Euthynnus affinis)又叫白卜鲔、花烟仔。广泛分布于印度洋至太平洋温暖海域,典型特征是背部靠近尾端的花纹,口感和金枪鱼中腹有点相似,脂含量比鲣鱼稍高,在日本已经开始广泛人工养殖。


巴鲣


2.金枪鱼 (Maguro) Tuna

金枪鱼又称鲔鱼、吞拿鱼,可谓是当今最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种,体型最小的黑鳍金枪鱼仅几公斤重,体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)曾经有记录可以长到3.5米长700公斤重,也是公认品质最好的金枪鱼品种(极危)。


北方蓝鳍金枪鱼:金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h,巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素,肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白,能够帮助肌肉存储氧气,满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感,当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为常见的:

金枪鱼各部位划分:赤身(Akami)金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软糯,具有清爽香味与淡淡酸味。

赤身握寿司:中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也较赤身浓郁,性价比高,广受食客青睐。


中腹握寿司:大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,高级部位当然价格也十分昂贵。

大腹握寿司:颈腩(Kama-toro)鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分,有人觉得比Otoro更肥美多汁,鱼脂含量非常高且质地疏松多孔,所以很容易与空气接触后变味,该部位少见且小众,最新鲜的状态当然是刺身,新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。

颈腩握寿司:中落(nakaoti)金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉,传统有逼格的手法是用贝壳细细刮下来,和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro,有葱和鱼脂的混合香味,常常做成细卷和军舰卷,性价比很高。

葱腩卷寿司


金枪中落盖饭:白金枪鱼(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小,鱼肉肌红素少,呈淡粉色,味道清淡,口感和中腹相仿,常常做成罐头。


白金枪握寿司:国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭(油鱼)的刺身成为白金枪鱼,有时也被当做鳕鱼卖,油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(不过敏感度因人而异),个人觉得口感其实不错,但切勿多食,一般不超过三盎司,否则处境可能会很尴尬。

3.鰤鱼 (Buri) Japanese amberjack

鰤鱼又称青甘、油甘,分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼极其的情有独钟,鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中,鱼体每增大一点,就会更换一个名字,加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法,不同地区也有不同的俗称,所以鰤在日本有着百种以上的别称,日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。 同一种鰤鱼不同阶段口感也不相同,配合多变的料理形式,仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵和出人头地的寓意,于是日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼,被当做喜庆的鱼。


五条鰤幼鱼:鰤鱼属洄游性鱼类,每年冬季鰤鱼南下产卵,此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”,也是最肥美的时候。属日本富山湾冰见海出产的最佳,油脂极其丰富,又叫“冰见寒鰤”。下面介绍常见的几种鰤和别称: 幼鰤、魬(Hamachi)一般认为是五条鰤(Seriola quinqueradiata)的幼鱼,体长30-60公分,鱼肉白皙有弹性,脂肪含量适中,口感清淡略带甘甜。


幼鰤握寿司:鰤(Buri)五条鰤(Seriola quinqueradiata)的成鱼,体长80公分及以上,达到了出世鱼的标准,脂含量丰富,肥嫩口感能和大卜口媲美。


成年的鰤


鰤刺身:平政(Hiramasa)一般指黄条鰤(Seriola lalandi),成鱼体长超过80公分,脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓,几乎达到了最完美状态。


黄条鰤

平政握寿司:间八(Kanpachi) 高体鰤(Seriola dumerili),体长可以达到2米的大型鰤鱼,鱼腩部分更加肥美,口感香醇。间八两字源于它头上的褐色条纹,正面看就像一个汉字“八”。

高体鰤 (间八)

间八刺身


4.黄带拟鲹 (Shima-aji) White trevally

黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、島鰺、纵带鲹,全球温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种,鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红,口感与鰤鱼相仿,脂肪含量恰到好处。在没有实现对其人工养殖的年代里,一直被当做日料中的超高级鱼种。

黄带拟鲹:体侧中央的黄色条纹和腮盖上的一块黑斑是它的明显特征。

黄带拟鲹握寿司


黄带拟鲹刺身

5.竹荚鱼 (Aji) Japanese horse mackerel

日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼,分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般,因此得名。产量高,价格亲民,夏季是吃竹荚鱼最好的季节,肉质紧致滋味微甜有嚼劲,一般认为日本相摸湾出产的竹荚品质最上乘。


竹荚鱼:竹荚这类银身鱼脂肪含量适中,少了油香反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高,适合捏成握寿司,除了刺身也适合油炸、炭烤。


竹荚鱼握寿司


竹荚鱼握寿司


6.大西洋鲑 (Samon) Salmon

大西洋鲑(Salmo salar)也就是俗称的三文鱼,原产于北大西洋冷水海域,世界范围内广泛养殖,比如挪威、智利、丹麦、加拿大等国。日本历史上就有食用鲑鱼的习惯,但基本都是本土产太平洋鲑(大麻哈鱼),比如狗大麻哈鱼、红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼等。三文鱼对于日本人来说是舶来品,食用历史只有短短几十年,如今也很受青睐,在平价料理店随处可见它的身影。

大西洋鲑(三文鱼)

优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层,这在鱼类中并不多见,鱼腩更是嫩滑肥美,对日本传统刺身绝对富有挑衅意味,算是个“异教徒”。

三文鱼握寿司:橘红色的鱼肉是鲑科鱼类所特有的,这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素,鲑科鱼通过捕食小型甲壳纲动物获得。和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼还能把虾青素富集在肌肉细胞里。

厚切三文鱼腩:日本高级寿司店对三文鱼并不买账,日本本身就是渔业大国,食材的选择面很广,三文鱼天生丽质但不够传统,留给职人发挥空间小,并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多,总之逼格显色不够,骄傲的主厨通常对它视而不见,但普通食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。我们平时吃的鲑鱼籽主要来自于狗大麻哈鱼。

三文鱼卵军舰卷


7.真鲷 (Madai) Red sea bream

真鲷(Pagrosomus major)又称加吉鱼、嘉腊鱼,分布于西太平洋,白身鱼的经典代表。真鲷体色微微泛红,体态有武将之风,日语发音与“可喜”相近,因此被喻为幸福吉祥的鱼,是节日庆贺时不可或缺的鱼种。

真鲷:真鲷的繁殖季为每年的三月至四月,最佳时令则是秋季至春季。繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾,此时真鲷的油脂开始变得丰富,肉质鲜甜清爽富有韧性,所以品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油,只需要少许海盐。真鲷的料理方式很多,刺身、盐烤、红烧、蒸饭、茶渍等等。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

真鲷握寿司:鲷鱼肉的甘氨酸含量高,味道清甜优雅,但又十分含蓄,正是因为不够浓烈常常被食客们觉得味道寡淡,并不是所有人都懂得欣赏。


真鲷活造

鲷鱼蒸饭:冬季栖息于外海的真鲷游回近海,它们聚集在濑户内海或伊豆等海湾,为了繁殖开始大量进食,待到春季樱花盛开的季节,油脂最为丰富,体表也如樱花一般娇艳,此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”。

春子鲷(樱鲷)

樱鲷握寿司


樱鲷刺身:产季结束后,虚弱的真鲷经过一整个夏季的休养生息,又逐渐变得肉质丰腴,它们准备成群游出海湾南下越冬,此时捕获的真鲷被称为“红叶鲷”。真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门等。


8.金目鲷 (Kimmedai) Splendid alfonsion

金目鲷(Beryx splendens)又称红金眼鲷、大眼鲷,分布于日本南部及大西洋,属于热带深海鱼类。体色鲜红,有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好,肉质细腻,油脂含量适中,整条的金目鯛の煮付け(加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。


金目鲷

金目鲷握寿司

9.日本真鲈 (Suzuki) Japanese sea bass

日本真鲈(Lateolabrax japonicus)又称花鲈,分布于西太平洋淡海水交汇区域,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏,鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪,口味也变的鲜美。鲈鱼肉本身清淡,容易沾染河水的气味,因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、刺身。

日本真鲈(海鲈)

10.三线矶鲈 (Isaki) Striped pigfish

三线矶鲈(Parapristipoma trilineatus)又称伊佐木、石鲈,闽南人称其黄鸡仔,西北太平洋广泛分布。鱼体腹部为银白色,背部有棘刺,鱼身上半部有三条黑褐色纵带,幼鱼尤其明显。

三线矶鲈:三线矶鲈肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃石鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身,盐烧,日式红烧,中式的做法当属酱油水和姜丝清汤。

三线矶鲈握寿司

11.日本方头鱼 (Amadai) Red tilefish

日本方头鱼(Branchiostegus japonicus)又称甘鲷、马头鱼,西北太平洋广泛分布,通常栖息于泥沙底质的大陆架,鱼体为粉红色背部色重,头部眼周略有金黄色,看上去傻萌傻萌的,在日本属于高级鱼种 ,山口县是方头鱼的著名产地。

方头鱼:日本方头鱼的繁育季在夏天,此时捕获的方头鱼最为肥美,肉质极其软嫩易碎并且非常难保鲜,味道相对清淡,除了刺身外,最有名的做法就是西京烧和煎炸。中式适合红烧和清蒸,也常常做成鱼干。

方头鱼握寿

12.黄盖鲽 (Karei) Marbled sole

黄盖鲽(Pseudopleuronectes yokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽,主要分布于北海道南部、东海北部至黄海,属冷温性底层鱼类。属于“比目鱼”的一种,比目鱼是个很宽泛的俗称,命名通常按鱼口偏向的位置分为“左鲆右鲽”,常见的多宝鱼是大菱鲆,鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。

黄盖鲽:黄盖鲽味道清淡,夏季白身鱼的代表,用火炙烤后味道更香,鱼身边缘的裙边肉“缘侧”(Engawa)坚韧有嚼劲,十分受青睐。

13.牙鲆 (Hirame) Bastard Halibut

褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼,分布于朝鲜、日本及库页岛海域,属温性底层鱼类,冬季白身鱼的代表。也是比目鱼的一种。一般认为比鲽鱼高级一些,半透明的鱼肉清爽且富有弹性,口感透出甘甜,也适合炙烤,裙边肉富含油脂入口散发出浓香。

褐牙鲆

14.秋刀鱼 (Sanma) Pacific Saury

秋刀鱼(Cololabis saira)也叫竹刀鱼,因体型修长如刀而得名,北太平洋广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材,秋末冬初随洋流南下产卵,此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀,整鱼不去除内脏,涂上海盐,在炭火上炙烤,待油脂渗出,鱼皮酥脆,鱼肉散发浓香,内脏略带清苦味,佐以萝卜泥、柠檬汁、白米饭同食,另外蒲烧秋刀也很美味,萨鱼最爱的鱼,没有之一!(居然是它)

秋刀鱼:秋刀鱼这类银身鱼极易腐败,而本身价格不高,因此舍得花心思做好秋刀鱼刺身的通常都是有追求的高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制,由于对鱼肉新鲜度要求极高。

盐烧秋刀:秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准:鱼眼球清澈透明无血丝和浑浊&秋刀鱼嘴微微泛出鲜亮的蜡黄色。

15.沙丁鱼 (Iwashi) Sardin

沙丁鱼又称鳁、鰯,并不单指一种鱼,而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类,属海洋表层鱼,天生一副被做成罐头和饲料的气质。这里介绍的是远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。

远东拟沙丁:非常普通的鱼种,但又极容易变质,价格与消耗的心力不成比例,也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透,上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化,配以姜片、葱同食,美味令人心荡神驰,谁吃谁知道。

沙丁鱼握寿司


16.鱵鱼 (Sayori) Japanese needlefish

日本下鱵鱼(Hyporhamphus sajori)又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体十分修长纤细,下颔长而尖、上颔呈短三角形,鱼身散发出金属光泽,典型的银身鱼。


日本下鱵鱼:对新鲜度要求极高,春季出产,新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美,恬淡清爽。

鱵鱼握寿司


17.日本银带鲱(Kibinago) Blue sprat

日本银带鲱(Spratelloides gracilis)又称黍鱼子、丁香鱼,体侧有一条漂亮的银色亮带,分布于印度洋西太平洋海域,以浅层浮游生物为食,产量很大,我们通常只会将它做成零食鱼干。

日本银带鲱:估计再难找到比它更不起眼的小型鱼类了,典型的银身鱼,连被做成罐头的气质都木有,日本人对于这样的小鱼的料理也是下足了功夫,可以刺身、熏烤、甚至用来捏寿司,简直是强迫症般的偏执。

日本银带鲱刺身


日本银带鲱握寿司:银带鲱是鹿儿岛一带的特产,鹿儿岛与远离本岛,又受冲绳影响,造成了当地独特的料理风味。日本银带鲱刺身、清酒拌饭便是典型的萨摩美食,从这一条条小小的鱼儿身上足见日本人对于食材的虔诚和最美食的精致追求。

日本银带鲱握寿司

18.斑鰶 (Konoshiro) Gizzard shad

斑鰶(Konosirus punctatus)又称海鲫仔,西北太平洋广泛分布。斑鰶寿司可谓是握寿司中的横纲,也是最耗费心力的寿司食材之一,根据鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。

成体斑鰶:通常选用幼鱼,鰶鱼苗(新子Shinko )一般在5cm左右,制作寿司需要4、5条小鰶,也叫作“四枚付”,等幼鱼长到10cm左右(小鰭 Kohada)就可以做“两枚付”的寿司了。

新子握寿司

19.蓝点马鲛 (Sawara) Spanish mackerel

蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)又称日本马加鰆、土魠、鲅鱼,西北太平洋广泛分布,性情凶猛的肉食性鱼种,体长可超过一米。从日文名里的“鰆”字就能知道,这是一种属于春季的鱼类,代表了春天的味道。

蓝点马鲛:蓝点马鲛的料理方法很多,体型越大的马鲛肉质越鲜美,大块的鱼肉美味量又足,除了刺身、盐烧、炙烤等通常的做法,还适合唐扬、西京烧、马鲛蒸饭和盐席马鲛,属于怎么做都好吃的鱼种,我们北方还常用马鲛鱼包饺子。

蓝点马鲛握寿司


马鲛西京烧

20.鲭鱼 (Saba) Chub mackerel

日本鲭(Scomber japonicus)又称白腹鲭、青花鱼,西太平洋海域广泛分布。市面上还有另一种常见鲭鱼,花腹鲭(Scomber australasicus)通常又称澳洲鲭、芝麻鲭,身上的斑点像散落的芝麻。

白腹鲭(青花鱼):白腹鲭比花腹鲭好吃的多,通常提到鲭鱼寿司一般默认白腹鲭。鲭鱼这类银身鱼易腐败,所以有句日本谚语叫“鯖の生き腐れ”,意思是外表看着新鲜内部却已腐败,鲭鱼通常需要刚刚捕获后立即处理。

花腹鲭(芝麻鲭):寒冷季节下出产的鲭鱼鱼脂丰富,经过盐和醋的腌制后的鱼肉味道十分惊艳,除了制作握寿司和箱寿司,鲭鱼还适合直接炭烤。

腌鲭鱼握寿司

盐烧鲭鱼


21.鱚鱼 (Kisu) Sillago

少鳞鱚(Sillago japonica)又称青沙鮻、沙肠仔,拥有细长滚圆的体型,特色是尖尖的嘴巴,喜欢在海底泥沙里钻洞。多分布于日本本州中部以南沿岸,秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳,肉质细腻,清爽鲜美,适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。东南亚市面上另一种常见的鱚鱼如多鳞鱚(Sillago sihama)。


少鳞鱚


少鳞鱚握寿司


22.日本魣 (Kamasu) Japanese Barracuda

日本魣(Sphyraena japonica)又称日本金梭鱼、竹梭、小海狼,印度洋西北太平洋广泛分布,通常栖息在近海礁石区附近,肉食性鱼类。

日本金梭子鱼

金梭鱼押寿司:日本金梭鱼油脂含量丰富,做刺身时经过轻微炙烤,油脂渗出,鱼皮酥脆,香气四溢,也适合油煎和日式红烧。

金梭子鱼握寿司

23.飞鱼 (Tobiko) Flying fish

飞鱼广义上指颌针鱼目飞鱼科(Exocoetidae)的一大票鱼类,热温带海域广泛分布,体态修长,胸鳍、腹鳍发达如翼,尾鳍的下叶较长,尾部迅速摆动,可达到极大的游速,然后跃出水面,张开胸鳍,通常可滑行百米以上的距离。

飞鱼:羽须唇飞鱼和单须飞鱼是日本的重要渔产,通常在秋冬季用延绳钓和流刺网捕获,适合做成刺身、盐烧或做成鱼干。

羽须唇飞鱼刺身

盐烧飞鱼:人们更熟悉的是飞鱼卵(Tobiko),新鲜的Tobiko一般呈橘红色,有温和的烟熏风味,口感Q弹并带有淡淡的咸味。为了美观人们会用天然色素给飞鱼籽着色。国内很多料理店还是会用海藻酸钠人工合成飞鱼籽,外观口感都很相似,但加热不会变浑浊。

飞鱼籽加州卷

24.带鱼 (Tachiuo) Ribbonfish

日本带鱼(Trichiurus lepturus)又称白带鱼、太刀鱼、鱽鱼,温暖海域广泛分布。带鱼游动时身体垂直,靠背鳍和臀鳍有节律的煽动保持平衡,眼睛注视上方的动静,若发现猎物时,背鳍就急速震动,身体向前弯曲,扑向食物,喜欢栖息于泥质海域,白天或晴天下潜,夜晚或阴雨天成群上浮至中表层水域追食小鱼。

日本带鱼(太刀鱼)

带鱼握寿司:带鱼通体闪耀着耀眼的金属光泽,新鲜的带鱼是可以直接刺身的,并且丝毫没有鱼腥味,晶莹透亮的鱼肉十分有嚼劲,尤其是那一层坚韧的表皮。除了刺身还适合盐烧和天妇罗。

带鱼握寿司

带鱼活造


25.鳞烟管鱼 (Akayagara) Red cornet fish

鳞烟管鱼(Fistularia petimba)又叫马鞭鱼、红烟管鱼,全球温热带海域广泛分布,长相十分放纵,体长而侧扁,后方圆柱形,嘴部为管状,尾鳍延长成丝状,日文汉字写作赤矢柄,意思是形似一支长箭的箭柄,最长可长到1.5米超过5公斤,在日本属于高级刺身鱼种。

鳞烟管鱼:烟管鱼鱼身中段可以料理,管状吻部硬骨无食用价值,美味刺少,肉质极其细腻绵软,一般长的奇怪的鱼都很好吃,你懂的。刺身中的极品。适合油炸和红烧,中式做法当属酱油水。

鳞烟管鱼握寿司

26.星鳗 (Anago) Whitespotted conger

星鳗(Conger myriaster)又称康吉鳗、穴子、分布于朝鲜半岛、日本以及我国沿海,在台湾有个浪漫的名字叫繁星糯鳗,喜欢打洞栖息于海底泥沙中。东京湾捕获的星鳗又叫"江户前穴子鱼"也被认为是星鳗中的佳品。

星鳗:虽然在鳗鱼饭界星鳗的地位不高,但是在握寿司界它可是大名鼎鼎,最难处理的寿司食材之一,但寿司职人们却对它情有独钟。

星鳗握寿司:捏寿司的鱼肉一般经过蒸、煮刷汁儿或直接蒲烧。金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉,缠绕着米饭放入嘴里,在口中缓缓融化。

星鳗一本握


星鳗鳗重:星鳗的幼鱼也就是星鳗仔(Noresore),非常小众的食材,它是星鳗狭首型幼体(leptocephalus)的变态阶段,它通体晶莹剔透,既可以做成军舰卷,也可以直接刺身。


晶莹剔透的星鳗仔


27.日本鳗鲡 (Unagi) Freshwater eel

日本鳗鲡(Anguilla japonica)又称白鳝、河鳗,洄游性鱼类,在深海产卵,随后洄游到河流中生长发育,在淡水中生活时间较长。

日本鳗鲡:可以捏成握寿司,鱼肉脂肪含量比星鳗高,口感上粗糙一些。让它为世人熟知的是鳗鱼饭,传统的鳗鱼饭必须选用河鳗,口感十分惊艳,它野生种群数量急剧下降,所以价格昂贵。

日本鳗鲡握寿司

28.虎鳗 (Hamo) Daggertooth pike conger

海鳗(Muraenesox cinereus)俗称虎鳗,日文汉子写作“鳢”,全球广泛分布,喜欢藏身于海底泥沙中,生性凶猛,属于底栖鱼类。品尝虎鳗最佳季节在夏季。

虎鳗(鳢):鳢的鱼肉白皙清爽但有非常细密坚硬的鱼刺,日本大多数的魚类,都是本国产的品质最佳,唯有鱧,属朝鲜半岛产的身价更高,因为朝鲜半岛产的鱧鱼骨柔軟且肥美,这大概与鳢所处海域的风浪大小有关,风浪越大鱼刺越硬,所以通常内海产的鳢品质更好。

炙虎鳗

虎鳗寿司:鳢食用时需要将鱼肉连同鱼刺完全剁碎,味道清新淡雅,切好的鱧烫熟后放到清汤中,会“开出”白牡丹般的花,也就是所謂牡丹鱧。鳢最佳的吃法是做汤(吸物),配梅肉酱一起食用,也可以烫熟或炙烤后捏成寿司或是直接蒲烧。


29.玫瑰毒鮋 (Okoze) Stonefish

玫瑰毒鮋(Synanceia verrucosa)又称老虎鱼、石头鱼,印度洋太平洋海域广泛分布,喜欢停栖在礁石区域通过拟态融入周围环境,口巨大,体无鳞,表皮粗厚,背部有12-14根棘刺,背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素,质优量又足,可以致命。


玫瑰毒鮋:日本人钟爱的一种小众食材,处理背鳍刺时需要特别小心。冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这类长相随意并且含有毒素还能让让食客趋之若鹜的鱼味道都是极品,肉质极其细嫩鲜美谁吃谁知道。剥皮后食用,十分适合刺身、油炸、做汤或整只油炸。

玫瑰毒鮋握寿司

玫瑰毒鮋刺身

30.鮟肝 (Ankimo) Monkfish liver

鮟鱇鱼的肝脏也是经典的寿司食材,比较常见的是用黄鮟鱇(Lophius litulon),深海鱼底栖性鱼类,广泛分布于印度洋和北太平洋,体长可以超过一米。皮质富含胶原蛋白,肉质鲜美,是日本锅料理中不可或缺的冬季食材,因此有“关东鮟鱇,关系河鲀”的说法。

黄鮟鱇:鮟鱇鱼这类长相极其放纵的深海的鱼肉都有着软妹子般细嫩的质感,鮟鱇鱼肝、鮟鱇鱼肉和蔬菜、菌菇、豆腐搭配便是经典的あんこう鍋。

日式鮟鱇鱼火锅:鮟鱇鱼的肝脏很独立完整,占身体比例大,常用来做寿司,鮟肝没有腥味,口感比较像鹅肝或鸭肝没有完全煮熟时的感觉,相比更软嫩有弹性,又少了些油腻感,被很多人视为美味。

鮟鱇鱼肝


31.红鳍东方鲀 (Fugu) Pufferfish

常见的河豚是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)又称虎河鲀、红鳍多纪鲀,西北太平洋广泛分布。可以食用的河豚大约有十七种,其中体型最大最受欢迎的就是虎河鲀。和一般白身鱼不同,河鲀肉鲜美紧致富有嚼劲,尤其是富含胶质的表皮,最佳产地在日本下关。

虎河鲀:河豚捏握寿司时,醋饭和鱼肉之间芥末被辣味的红萝卜泥取代,吃的时候通常也不蘸酱油,而是配柚子醋,清爽之余更能突显河豚的鲜美。河豚除了刺身还可以做河鲀锅、油炸,河豚的精囊也就是“白子”,也十分美味。

河鲀握寿司

河鲀刺身

河鲀白子:我们常说的白子有两种,河鲀白子和鳕鱼白子(Shirako),后者也就是鳕鱼的精囊,鳕鱼是个商品名,品种很多,常见的有黄线狭鳕和太平洋鳕。鳕鱼籽味道清淡甘甜,口感像动物脊髓,也可以做成寿司。

鳕鱼白子

32.多春鱼 (shishamo) Capelin

 多春鱼是胡瓜鱼科下属的一类鱼,日本常见的一种多春鱼是长体油胡瓜鱼(Spirinchus lanceolatus)又叫柳葉鱼,日文名シシャモ。仅分布于日本北海道太平洋一侧,体长约15cm,雄鱼体型较雌鱼大。

长体油胡瓜鱼,又叫柳葉鱼:另一种常见的多春鱼是毛鳞鱼(Mallotus villosus)又叫樺太柳葉魚、英文名Capelin。分布于北冰洋、大西洋、北太平洋,主要产自冰岛、挪威、加拿大等国。体长约20-25cm,雄鱼体型较雌鱼小。


毛鳞鱼:柳叶鱼(S.lanceolatus)的名字源自于北海道阿依努族语的“susam”,由susu"柳"与ham "叶"组合而成。阿依努人的传说中,天神的妹妹发现人间疾苦,向上天祈愿,于是神灵让柳叶化作无数小鱼作为食物养育人间。


柳叶鱼刺身:柳叶鱼是北海道鹉川町著名渔产,每年10-12月最天寒地冻的时候,柳叶鱼便溯河而上洄游产卵,此时捕获的雌鱼大腹便便最为肥美,干制后可以吃一整年。多春鱼虽小,但和鲱鱼相似,脂含量较高,丰富的脂肪加热后带来了浓郁香味,加之满满一肚子的鱼籽,那种在口中瞬间爆裂的感觉,实在是无比美妙。


炸多春鱼:多春鱼这样的小鱼,也是可以刺身和做成握寿司的,但必须选用雄性多春鱼,受限于时地,通常也只有在产地才能尝到。


多春鱼握寿司:这么饱满的鱼籽才不甘心只被煎烤,剥离出来的多春鱼籽(Masago)也深受人们喜爱,国内称之为“蟹籽”,常常用来替代飞鱼籽(Tobiko)放在加州卷或是拌饭里,也可以染成多种颜色。由于产量高,价格要比飞鱼籽更加亲民。


多春鱼握寿司:多春鱼籽的个头比飞鱼籽略小,口感更脆,和腌制过的鲱鱼肉压制在一起后,就是通常所说的“希鲮鱼”。希鲮鱼并不是一种鱼,而是一种加工品。


来源:ShaIkFood

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