湖南辣鱼美食研发组

几道创新菜烹饪食谱

米其林大厨2019-01-11 06:04:46

香酥辣子牛骨髓

原料:

牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。


调料:

美极鲜5克,胡椒粉2克,姜汁15克,盐、味粉各3克,干生粉适量。


做法:

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬,用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片,加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。


2、牛骨髓解冻洗净,切成长8厘米的段,汆水后吸干水份,加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。


3、把牛里脊薄片摊开铺平,抹匀干生粉,卷好骨髓,挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。


4、净锅下油烧至六成热,把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆,下入热油中炸至金黄成熟,倒起沥油。


5、净锅下入面包糠、干红辣椒节,小火把面包糠炒至老金黄色后,用少许盐调味,再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀,装盘,用即食紫菜点缀盘边即可。


香江赛龙舟

原料:

虾胶500克,大芥菜500克,西兰花150克,鲜虾仁、带子各10个,蟹柳3个,蟹子20克。


调料:

盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量。


做法:

1、在虾仁背部剖开,除去沙线,并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把虾尾穿过去。


2、把蟹柳切成小节,待用。


3、把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间。

4、把大芥菜改刀成船形,分别抹入虾胶,再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁,逐一点缀蟹子,即做成“龙舟”生坯。


5、将生胚入笼蒸熟后,取出摆在西兰花周围。


6、锅入浓汤,加盐、鸡汁、鸡粉调味,湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后,出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面,即成。


乌龙戏珠

原料:

乌参1根,鲈鱼1条(约重400克),蒸熟鹌鹑蛋20颗,小棠菜8棵,胡萝卜条8条,蛋清1个。


调料:

盐3克,味粉2克,糖5克,蚝油10克,料酒、葱姜汁各20克,干生粉1克,芡粉10克,胡椒粉0.5克,鲜汤100克,化猪油、老抽各适量。


做法:

1、将大乌参治净洗净,焯水后抹干待用。


2、鲈鱼宰杀治净,抹干水份,起出两片鱼肉,将鱼肉剁成茸,放入容器内,加入料酒15克、盐2克,味粉1克、糖3克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清,顺一方向搅匀上劲,待用。


3、将大乌参内腔抹匀干生粉,酿入鱼茸,入蒸箱大火蒸熟后取出。


4、锅入化猪油烧热,将大乌参鱼茸部份朝下放入锅中,煎香后摆入盘中,再将鹌鹑蛋摆在大乌参四周。


5、小棠菜头部切一刀,与胡萝卜条一起汆一水,再将胡萝卜条插入小棠菜开刀处,调味勾芡炒熟,摆在鹌鹑蛋外围。


6、锅入鲜汤烧开,加入蚝油和余下的料酒、盐、糖、味粉,用芡粉勾芡,再用老抽调一下颜色,出锅浇在大乌参上即成。


创新宫保鱼卷

原料:

鲈鱼1条(约650克),虾胶50克,韭王短段10克,蛋清1个。


调料:

A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

干辣椒3克,李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克,香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克,生粉20克,葱姜水适量。


做法:

1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。


2、将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。


3、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。


4、锅留底油烧热,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。


王守义菌汤煮石螺

原料:

石螺500克,瓶装野山椒20克,葱花、指甲姜片、蒜片各5克。

调料:
盐5克,鸡粉3克,客家黄酒10克,菌汤250克,葱油10克。


做法:
1、石螺斩去尾部,焯水后洗净待用。

2、锅入葱油烧热,下姜片、蒜片爆香,再下入石螺翻炒数下,然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好味道,略煮一分钟即可出锅,最后撒上葱花即成。


菌汤:

菌粉(调料市场有售)自制十三香粉各30克,干红辣椒碎15克,用纱布包好,放入1000克水中小火熬制2小时即成。


自制十三香粉:

1、草果、白蔻、八角各2斤。


2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。


3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草(形状似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)各1斤。


4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。


5、香砂、香果各7两;砂仁、良姜各8两;肉桂6两,烟桂9两(桂皮的一种,香味比桂皮更重),将所有香料磨成粉即成。


豉香和味花菇鸡

原料:

鸡腿肉400克,小干花菇40克,干葱头50克,姜片、长葱段、红椒片各少许。


调料:

A料(鸡粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

B料(二汤500克,鸡汤200克,蚝油20克)

C料(生抽、鸡粉、味精各3克,白糖2克,二汤150克)

湿淀粉15克,色拉油1千克,老干妈豆豉35克。


做法:

1、将鸡腿肉自然解冻,剁成2厘米见方的小块,洗净,用毛巾压干水份,放入A料腌制入味。


2、干花菇涨发,背脊打上十字花刀,入沸水锅中焯水,捞出过凉后,用毛巾压干水份,搭配B料入蒸箱蒸制2小时。


3、锅入油烧至七成热,下入腌好的鸡腿炸至上色,再放入干葱头、姜片炸香,倒起控油。


4、锅留底油烧热,下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香,再下入C料调味,待汤汁快干时,入湿淀粉勾芡,然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀,装入烧热的煲仔中上桌即可。


关键:

1、鸡腿肉要自然解冻,腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏,避免变质。


2、鸡腿肉炸制时,油温不能过高或过低,一定要炸制出外酥内嫩的效果。


3、砂煲一定要烫手,保证不使菜肴热量流失,降低上菜温度。


绝味油锅鸭头

一、卤料包

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。


二、制香辣酱

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。


调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)


香料:

孜然、千里香各2克打成末。


制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。


2、蒜蓉炸香,待用。


3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。


三、腌鸭头

将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。


四、制卤油

净锅上火,放入清油2000克烧至八成热,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。


五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。


2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。


3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。


六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。


七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。


2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。


八、卤油的回收

1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)


2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。


3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。


香菇汁焖锅钳鱼

原料:

钳鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。


调料:

A料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上汤250克。


做法:

1、将钳鱼宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,鱼头斩开,和鱼块一同放入A料腌渍入味。


2、五花肉切薄片,备用。


3、取一个焖锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,让五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入钳鱼块,倒入香菇汁、上汤。


4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,然后将汤汁泌出来,把鱼汤倒回浇到鱼上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。


香菇汁:

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。


制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。


2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)


注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。


瓦锅卵石肥鱼肚

原料:

油发鮰鱼肚150克,鸡胗200克,蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。


调料:

盐、酱油各5克,香醋8克,熟猪油15克,干淀粉10克,湿淀粉15克,鲜汤300克,红油100克,白胡椒粉5克,料酒、食碱各5克。


做法:

1、将红椒丝、葱丝混合,搓成球,待用。


2、油发鮰鱼肚用温水泡软后,加入食碱,边洗边挤去浮油,再换温水洗,直至洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右的菱形,待用。


3、鸡胗汆水,过油,待用。


4、锅入熟猪油烧化,下入蒜子、干辣椒炒香,烹入料酒,加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开,再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟,然后用湿淀粉勾芡,加入红油,撒上白胡椒粉,倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中,放上“1”,撒上葱花即可走菜。


醋香砂锅走地鸡

原料:

新鲜清远走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。


调料:

红油25克。


做法:

1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。


2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。


3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。


关键:

独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。


醋汤(10斤):

1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。


2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。


3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。


4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。


关键:

1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。


2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。


3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。


4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。


蒜子鱼鳔鹅肠煲

原料:

鲜鹅肠200克,鲜鱼鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。


调料:

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各适量。


做法:

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。


2、鱼鳔撕去外层白膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。


3、烧一锅水,倒进鱼鳔焯一下水,捞起;再把鹅肠也焯一下水,倒起。


4、净锅下油,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鱼鳔同爆去腥,接着烹入花雕酒,下二汤、炸蒜子烧开后,用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道,然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧热的煲仔内上菜。


煲仔酱:

用料:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。


做法:

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1--2度的保险柜保存。


香麻手撕鸭

原料:

麻鸭一只(约重1.1千克),熟芝麻少许。

调料:

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克)


B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)


高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克。

做法:

1、锅入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时,即为自制卤水。


2、麻鸭制净,焯水,入卤水内卤半小时,取出晾凉,撕成块。


3、锅入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用手撕成小块。


4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉油、芝麻油炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。 


血旺黑啤鸭

原料:

麻鸭半只(约重450克),鸭血200克,葱姜(拍破)、蒜米、姜米、红椒片、鲜青花椒各少许。


调料:

盐5克,味精6克,鸡精4克,料酒5克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,水淀粉20克,色拉油50克,鲜汤1000克。


做法:

1、将麻鸭洗净斩小块,用料酒、拍破的葱姜、盐2克腌约5分钟,待用。


2、炒锅上火下色拉油,烧至六成热时,下入鸭块生煸至出香、水份收干、八成熟,倒出待用。


3、鸭血汆一水,倒出待用。


4、锅中放入川式红汤,下入各种调料,烧开后先下鸭块,中火煮5分钟,然后勾入水淀粉,下鸭血轻轻拌匀,放红椒片、花椒油、香油后装盘,放上鲜青花椒。


5、净锅烧热煳辣海椒油,浇在鲜青花椒上激香,即可。


茶汤香芋龙虾仔

原料:

龙虾仔2只,香芋250克,蟹子20克。


调料:

清汤300毫升,茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量。


做法:

1、龙虾仔取净肉,切成粒,加盐、鸡蛋清、湿生粉码味上浆。


2、香芋削皮,改刀成小块,入笼蒸1小时,取出制成泥。


3、净锅放少许鸡油,先下香芋泥和适量清汤炒香,其间加少许盐,炒匀以后再分别盛入小茶碗里垫底。


4、锅洗净,重新上火,掺入清汤和茶汁烧至微开时,下龙虾肉粒,放盐、白糖、鸡粉调味,烩至龙虾肉断生以后,勾薄芡并淋葱油,起锅盛入茶碗的香芋泥上,点缀些蟹子即成。


锅仔糯米煎腊肉

原料:

糯米半斤,腊肉丁215克,大葱片50克,洋葱米、葱花各少许。


调料:

盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、黄油各适量。


做法:

1、糯米洗净,用清水浸泡4小时,沥干水分,加入盐、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。


2、取一平盘,铺上保鲜膜,再均匀地铺上糯米,然后撒上腊肉丁、洋葱米,再铺上一层糯米盖住腊肉丁,入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉待用。


3、将锅滑透,下入“2”,中火煎至两面金黄后出锅,吸干油份后改刀。


4、锅仔中放入黄油熬化,下入大葱片煎至出香,然后放上“3”即可走菜。


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