湖南辣鱼美食研发组

今夏大排档 下酒菜就靠它了

名厨2018-12-05 17:55:18

炎热的夏天少不了和朋友喝上一杯,可这觥筹交错间,怎么能少了美味的佐酒小菜?今日名厨就为大家奉上几道人气爆棚的下酒菜,你的大排档都有吗?

说在前头
酒的主要成分是乙醇,进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外,这样就会加重肝脏的负担。所以做下酒菜时,应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用,下酒菜里最好有一两款甜菜,如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。
酒水入肠,会影响人体的新陈代谢,人体容易出现蛋白质缺乏。因此,下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品,如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等等。
鸡鸭鱼肉等多属酸性食品,为了保持体内的酸碱平衡,下酒菜里应有碱性食品,如炒豆芽、菠菜、苹果、桔子等果蔬食品。
此外,醋能与酒里的乙醇发生化学反应,生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以,下酒菜里也不应少了醋,以减少酒对人体伤害。
海虹拌菠菜

主料:蒸熟的海虹肉 (100克) 菠菜 (500克) 蒜、小米椒
调料:味极鲜 (一勺半) 醋 (一勺) 糖 (一调料勺) 盐


做法:

1、将菠菜洗净去掉根部;
2、锅内烧开水,将菠菜放入焯水;
3、将焯好的菠菜切段;
4、将剥好的海虹和菠菜放入一个大碗中;
5、蒜剁成蒜末;
6、小米椒切碎;(可省略)
7、将小米椒和蒜末放入菠菜中;
8、加入调料;
9、将加入调料的海虹菠菜拌匀。
葱爆椒盐虾球

主料:虾球 (500克) 小葱 (1把) 生姜 (1块)
调料:椒盐、料酒、生抽 (少许) 白糖 (少许)


做法:

1、买来的虾球虽然已经掐去头部,但还有残余的腮部和脚。所以自己清理的时候要去掉这个部分。然后抽出虾肠,用刷子刷洗干净;
2、锅中入油,下葱姜煸香,油的分量要下多一些;
3、油温较高时,下虾球煎炒,油多一些是为了能够将虾球略微的煎炸一下;
4、大火煎炒的时间要久一点;
5、接着放入料酒、一大勺白糖,和生抽大火继续炒至冒烟;
6、最后下入分量较多的椒盐翻炒后装盘即可。
煎小白条

主料:白条鱼 (500克)
调料:鸡蛋 (1个) 生粉、盐 (2克) 黄酒 (5克)


做法:

1、准备的材料:小白条一斤,黄酒、盐、色拉油;
2、将小白条的鱼鳍剪掉;
3、去鳞片;
4、去内脏;
5、将小白条放在一只碗中,方式了的黄酒;
6、适量的盐,腌制10分钟;
7、生粉 鸡蛋,搅拌均匀;
8、将鱼放入鸡蛋生粉液中上浆;
9、放入热油锅中,煎至两面金黄就可以了。
拌安康鱼干

主料:安康鱼干
调料:红椒、蒜苔、大蒜、盐、生抽、糖、香醋、香油、鱼露、蚝油


做法:

1、安康鱼干用清水浸泡24小时、泡好的安康鱼干放入锅中蒸制20分钟;
2、蒜苔和红椒切成段状;
3、大蒜捣成蒜蓉,将蒜蓉放入一碗中,碗中依次加入盐、生抽、糖、香醋、香油、鱼露、蚝油,混合均匀;
4、将蒸好的鱼干放凉后撕成鱼块;
5、将红椒、蒜苔、鱼块与蒜蓉混合搅拌均匀即可。
孜然椒盐小土豆

主料:小土豆 (500克) 指天椒 (3粒) 湖南青椒 (2个)
调料:大蒜 (4粒) 孜然、椒盐粉、辣椒粉、盐焗鸡粉


做法:

1、锅下水将洗净表皮的小土豆入煮熟;
2、煮至用筷子戳入较大的小土豆中,能轻易插入就可;
3、煮熟的小土豆,用冷水冲凉,用手一捏去掉表皮,蒜拍成蒜蓉,指天椒、青椒切薄圈备好;
4、锅下油烧热,放入一半的蒜蓉爆香,再放入小土豆;
5、用锅铲压扁小土豆,小火将小土豆两面煎至表皮金黄带脆即可;
6、另锅下油,爆香余下的蒜蓉和一半指天椒圈;
7、然后倒入煎香的土豆;
8、调小火,撒入辣椒粉;
9、放入孜然,继续翻炒;  
10、再撒入椒盐粉和盐焗鸡粉,翻炒均匀;
11、再倒入余下的指天椒圈和青椒圈,翻炒片刻即可装盘。
辣酱拌牛肉

主料:牛腱 (500克)
调料:红椒 (1/4个) 香菜 (2棵) 香葱 (1根) 生姜 (5片) 蒜瓣 (4个) 卤料包 (1个) 、豆豉酱1大勺、蚝油1汤勺 、芝麻油5ML


做法:

1、牛腱清洗干净,用清水浸泡1小时去除血水;(中间换2到3次水)
2、生姜切片拍碎,葱白切段拍碎,卤料包备好;(卤料包里八角2个、花椒10粒、陈皮1块、山楂1个)
3、砂锅中加入适量水,放入葱、姜、卤料包,调入适量盐,大火烧开转小火煮15分钟后关火晾凉;
4、放入牛腱,大火烧开转小火慢褒1小时;
5、关火后不要开盖,把牛肉浸泡在卤料汁里晾至凉透;
6、取出切成片;
7、红椒切丝、香菜切段、蒜瓣剁成茸,葱绿切段;
8、牛肉碗里调入蚝油1汤勺;
9、调入豆豉1大勺;
10、调入芝麻油;
11、加入红椒丝、香菜段、葱段、蒜茸,再加入1汤勺的卤料原汁;
12、拌匀即可盛盘。
多彩杂蔬随意串

主料:口蘑 (8个) 青甜椒 (半个) 小马铃薯 (一个) 红甜椒 (半个) 西兰花 (小半棵) 包心鱼块 (8个) 黑椒肠 (8条)
调料:柠檬 (半个) 柠檬汁、蜜糖、油、盐、黑胡椒


做法:

1、青、红甜椒切小块,马铃薯去皮切小块,口蘑洗净,西兰花洗净摘小朵备用;
2、烧开一锅的水;
3、放入适量的盐;
4、放入适量的油;
5、放进马铃薯,煮3分钟,再放入口磨和西兰花稍焯烫一下;
6、取出备用;
7、青、红甜椒撒上一点点盐,拌匀,半个柠檬切成小块备用;
8、将所有的材料随意的搭配好颜色,串在烤箱的烤叉上;
9、表面撒上一些现磨的胡椒粒;
10、刷上一层薄油;
11、烤箱180度预热,将转叉小心的装在烤箱的旋叉口内;
12、上下火,旋转烘烤15分钟;
13、使用烘烤的时间,取一小碗,挤上一点柠檬汁,加入一勺的蜂蜜,再加入几滴生抽和一勺的水,搅拌均匀成表面酱汁备用;
14、串串烤好后,小心的取出,表面刷上一层酱汁即可。
香糟三样

主料:鸡爪 (半斤) 鸡胗 (半斤) 毛豆 (半斤) 姜 (一块) 大葱 (一段) 红椒 (一个)
调料:糟卤 (一瓶(500ml)) 花椒 (一把) 香叶 (两片) 八角 (一个) 冰糖 (一小把) 盐


做法:

1、鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿;
2、准备好所需要的调料;
3、将糟卤倒入大碗中,加入花椒,八角,冰糖,切圈的红椒,香叶等,用微波炉加热至沸腾,然后放置冷却备用;
4、毛豆用淡盐水浸泡15分钟以上;
5、将毛豆搓洗干净,晾干水分,用剪刀在两端各剪一个小小的斜口;
6、将毛豆放入锅中,加入清水和适量盐。大火加热至沸腾,继续加热几分钟,然后关火;
7、捞出毛豆,用凉水冲洗降温至冷却后,沥干水分备用;
8、将鸡爪等清洗干净;
9、重新做一锅清水,加入葱姜,鸡爪和鸡胗(鸡胗可以提前划十字花刀,也可以切片或者切小块);
10、大火加热,煮至鸡胗变色,即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾,再继续煮3~5分钟,至鸡爪煮熟;
11、将鸡爪也捞出,立刻浸在冷水中;
12、待其完全冷却后,剪去鸡爪前端坚硬的指甲;
13、将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中,冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了。随吃随取,取用时要用干净的无油无水的器具。



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