湖南辣鱼美食研发组

八款创新菜备受食客好评!

东方美食烹饪艺术家2018-11-17 07:17:55

1


怪味5A牛仔粒



原料:5A牛柳,意大利节瓜,胡萝卜,生菜,辣椒。


调料:马萨拉复合香辛料,鲜花椒,料酒,陈醋,生抽,老抽。


做法:


1、将牛柳切成正方粒,用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌,待用。


2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒,待用。


3、煎锅入油烧热,放入牛柳粒略煎,入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟,加鲜花椒炒香,出锅码入垫有生菜的盛器中,做好装饰即可。


马萨拉复合香辛料:


融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料,香气怡人,风味浓郁,口感独特,可搭配多种食材,包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等,应用于各式菜肴。


可加入盐、酒或柠檬汁,调匀成为腌泡汁,用来腌制原料;也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。




2



香煎海鲜藕饼



原料:虾胶200克,卤制过的莲藕400克,糯米300克。


调料:盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。


制作:


1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。


2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。


3.将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。


4.净锅上火,下入色拉油,下蒸制好的藕饼煎至两面金黄,装盘,撒上香葱、红椒粒即可。




3



黑椒汁鸡肘(10位量)



原料:鸡小腿10个。


调料:辣味腌制料10克(市场有售),盐15克,鸡精8克,脆皮水50克,黑椒汁50克,:色拉油500克(约耗50克),蔬菜汁700克。


制作:


1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入5刀,使其方便入味,放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。


2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精,搅拌均匀,放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣,入盆中用保鲜膜封口,放入蒸笼中蒸制30分钟,取出放凉。擦去表面油脂,抹上脆皮水风干。


3.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄,捞出装盘。

4.将黑椒汁小火熬匀,淋在鸡腿上即成。


蔬菜汁:胡萝卜200克,芹菜100克,大葱、大蒜各50克,姜30克,香菜20克,清水250克,将以上原料调和均匀,用打汁机打成汁即可。


脆皮水:将大红浙醋40克,蜂蜜、白醋各5克,调匀即成。




4



金汤黄河鱼



材料:


主料:黄河鱼


辅料:醋、湿淀粉


调料:盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒


制作:


1、先取出内脏,将鱼洗净;


2、炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出;


3、炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成;


味型:酸辣




5



绝味脆皮杏鲍菇



主料:杏鲍菇400克


辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。


调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。


做法:


1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;


2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;


3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。




6



清蒸淮扬三鲜



配料:


面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克,马蹄50克。


调料:


盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。


做法:


1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。


2、面筋开小口塞入肉糜,百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体,浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。




7



三鲜福包



原料:


鸡肉100克、虾仁100克、猪腿肉100克、豆腐皮两张


配料:


竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。


调料:


鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。


勾芡:


盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。


步骤:


1、豆腐皮一张切四片,焯水捞出放入冷水中备用。


2、竹笋,香菇,胡萝卜切丁焯水煮一会备用。


3、虾肉,猪肉,鸡肉加葱姜剁碎。


4、加入竹笋,香菇,胡萝卜,盐,胡椒粉,葱油,蚝油,老抽蛋清,搅拌上劲,腌一会,拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。


5、包成包。用韭菜,粽子叶,或者其他什么扎起来即可。


6、做好的福包放入盘子里,注入鸡汤,蒸20分钟。


7、把福包装盘,盘子里的鸡汤加少许水淀粉,盐,胡萝卜碎,火腿碎,香菜碎,香油,勾芡浇在上面即可。




8



炖牛尾



原料:


牛尾巴2Kg(水10L,葱3棵,蒜5块),盐,胡椒粉,葱适量。


肉的调料:酱油1大勺,盐2小勺,切好的葱2大勺,捣好的蒜1大勺,香油1大勺,少量胡椒粉。


制作:


1、 把牛尾切成4-5cm大小,并将其放在开水里加火煮3小时左右;


2、把葱和蒜切成大块放进去,并漂去在上面的油和沫,煮出汤来;


3、牛尾上的肉烂糊时捞出,等汤凉后漂去浮在上面的油,牛肉加佐料拌好,把汤再熬一次,并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中,另放上准备好切好的葱和盐,胡椒面。


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