湖南辣鱼美食研发组

16款羊肉菜品

美食新元素马涛2018-12-14 04:30:03

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1

塞上羊肉干


 

原料:净羊瘦肉1500克, 姜片25克, 葱段30克,香菜20克, 花椒3克,陈皮20克, 青萝卜片50克, 香芹50克, 五香粉3克,精盐6克, 胡椒粉2克,红辣椒面10克, 孜然粉5克, 孜然油20克,红油80克, 白糖5克,花椒面3克, 白酒20克, 味精3克, 料酒15克,熟芝麻10克,色拉油1500克 约耗100克 


制法:


羊肉去净筋膜,改刀成6厘米长、7厘米见方的条,用精盐、姜、葱、香菜、花椒、陈皮、青萝卜、香芹、白酒等腌渍约40分钟,待用.


炒锅置火上,下入色拉油烧至六成热时,将羊肉条下入锅中,炸至色呈棕褐且酥香时,捞出控油.


净锅重上火,放入红油,投入羊肉条,烹入料酒,翻炒至羊肉条收干水分时,改用小火,并续放入五香粉、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、白糖、花椒面、味精等调好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻颠匀起锅,晾凉后装盘即成。 



2


富贵鱼羊鲜




鱼和羊肉在一起搭配就是一个鲜,鱼肉鲜嫩,羊肉味浓可口。


材料:


主料:鲩鱼1条约600克,羊肉馅250克。


辅料:小塘菜10克,鸡蛋2个,蒜茸0.6克。


调料:味精0.3克,精盐0.3克,生粉0.5克,鸡汁0.3克,芝麻0.2克。


制作:


1.先将鲩鱼宰杀洗干净,去骨,把鱼改成夹刀片,改十二片。


2.把羊肉馅入味拌好,加入改好的夹刀鱼片中,将鸡蛋打碎,抹上夹好的鱼片,粘上生粉,起油锅炸成金黄色出锅。


3.锅里放入少许油,加入葱姜蒜炒香,加入高汤炖制3-4分钟出锅,用开水将小塘菜沸水,捞出围边,将炖好的鱼装盘上桌即可。




3


薄荷羊肉




原料:


羊肉1000克,薄荷叶50克,白萝卜100克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香菜50克,芹菜50克。


调料:


料酒20克,香叶10克,白芷5克,盐5克,生抽10克,甜面酱30克,辣椒酱30克,生粉50克。


制作:


1、将羊肉切厚片,洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。


2、锅中加入色拉油烧至210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。



4


韭花拌羊肉


 

原料:熟羊瘦肉450克, 韭菜花80克,鲜红椒丝20克 ,韭菜花酱15,克姜茸10克, 蒜茸20克, 复制酱油25克,红豆腐乳5克, 酥豆豉3克,芝麻酱5克, 精盐2克, 味精2克, 鸡精2克,香油8克 


制法


羊瘦肉切成04厘米粗的丝;韭菜花切成6厘米长的节,同红椒丝一起放入沸水锅中氽至断生,晾冷待用.


将精盐、姜茸、蒜茸、芝麻酱、红豆腐乳、酥豆豉、韭菜花酱、味精、鸡精、香油和复制酱油调成味汁,再加入羊肉丝、韭菜花、红椒丝,拌匀装盘即成 



5


青椒焖黑山羊




主料:


黑山羊500克。


辅料:


青红椒、蒜子各少许。


香料:


八角、桂皮、当归、陈皮各少许。


调料:


糖、味精、盐、鸡粉、香油各适量。


做法:


1、羊肉用开水煮十分钟,捞出切成片,待用。


2、用菜籽油煸香姜片后,倒入羊肉翻炒,然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒,炒香后倒入高汤,加盐、味精、胡椒粉调味,再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出,倒入将大蒜子、青红椒段,装盘即可。



6


砂锅酸菜羊肉




砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,抵御风寒之功效。


原材料


主料:羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。


调料:盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。


制作步骤


1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。


2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。


3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。


4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。



7


黑醋羊靴筒




原料:


羊靴12个,鹌鹑蛋12个,大肉姜(一种鲜姜,与老姜相比,肉质较厚,脆嫩无渣,具有独特的姜香味,可当做主料食用)150克。


调料:


羊骨汤500克,意大利黑醋1瓶,冰糖25克,盐8克。


做法:


1、羊靴放于火上燎去余毛,刮洗干净后飞水,捞出沥干。


2、大肉姜洗净去皮,斜刀切成厚约4毫米的片。


3、鹌鹑蛋入清水中煮熟,取出去壳待用。


4、锅入羊骨汤,下入意大利黑醋、冰糖、盐调味烧开,下入羊靴、姜片,再次烧沸后改小火煲30—40分钟至充分入味,下入鹌鹑蛋继续煮5分钟至上色,再改大火收浓汤汁,起锅装盘,点缀汆熟的西兰花1个即成。


亮点:


将羊蹄与羊小腿之间的关节(即羊靴)单独锯下,借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法,用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时,一份菜就要用尽一瓶黑醋,用它独特的酸香来给羊靴去膻提鲜,成菜卖相规整,羊靴筋道耐嚼,酸甜可口,姜香浓郁。



8


家常羊肾




把羊外肾(即羊睾丸)治净,逐一剖开并剞菊花花刀,改刀成小块入盆,经多次漂洗除去膻味,再纳碗加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味,待投入沸水锅里汆至卷曲翻花时,倒出来沥水。另把鲜香菇切成小条,在沸水锅里汆一水后,捞出待用。


净锅里放油烧热,下姜末、蒜末、泡椒节和少许的豆瓣酱炒香后,才依次倒入洋葱条、香菇条、西芹颗和羊肾翻炒匀,掺入适量清水并加盐、白糖、味精,烧至入味时勾薄芡,淋一点豆瓣油便起锅装盘,撒些香菜节即成。



9


焦香羊肉烧 




主 料:鲜羊肉片250克,湿腐竹150克。


辅 料:小米辣椒15克,小葱段15克,姜片15克,鸭饼6张。


调 料:料酒20克,盐5克,鸡粉5克,色拉油1000克。


制作方法:


1.把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止,捞出,控净水,用料酒腌制1小时,用手挤干水分,抖散备用;


2.炒锅上火,放油烧至六成热羊肉放入泡酥,捞出,控净油;


3.把腐竹切成粗丝,挤净水分,炒锅上火,放油烧至六成热,把腐竹丝泡酥,捞出,控净油;


4.炒锅上火,放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片,放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀,出锅,放在盘中,四周放上蒸好的鸭饼即可。


选料说明:


1.羊肉片选用肉瘦的,以免太腻;


2.腐竹选用粗些而又整齐的。


制作要点:


1.羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮


2.炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净


创意:

此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的,味香、脆辣。



10


小炒羊米香




原料:


鲜羊里脊,口袋芝麻烧饼,青、红美人椒丁,蒜米。


调料:


生抽,盐,味精,胡椒粉。


做法:


1、羊里脊洗净,切丁,上浆,滑油待用。


2、锅入油烧热,下蒜米、青红椒丁炒香,下羊肉丁,调味,爆炒至熟,出锅装盘,配口袋芝麻烧饼上桌即可。



11


白汤羊锅




制法:


1、先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时。


2、接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。


3、临出菜时,取一汤锅,并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后,还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。


说明:


1、蘸食的味碟有四种,一是香菜碟;二是酱油碟;三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油,加入熟芝麻做成的辣味碟;四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后,调少许的盐制成蒜香碟。


2、红汤羊锅的制法,即是在白汤羊锅的基础上,加麻辣调辅料熬制而成。



12


羊杂锅仔




制法:


1、把煮熟的羊杂切成条,羊血则切成厚片。


2、锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,掺入羊肉汤后下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。



13


吮指羊排




原料:


新疆顶级羊肋排800克,青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克,香椿苗20克。


调料:


孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。


制法:


1、将羊排煮熟,沥干,表面拍生粉,入九成热油炸至金黄色。


2、锅留底油,将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香,入炸好的羊排,加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀,装盘,用香椿苗点缀即可。



14


酸汤小羊肉




原料:新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。


制法:金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。


点评:以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。



15


滋补羊煲




羊肉嫩而不膻,肥而不腻,是一道餐厅热销菜。


材料:


主料:煮熟带皮羊肉350克


辅料:红枣8粒、干稻草4根


调料:木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升


制作:


1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。


2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。


3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。


4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。



16


西辣羊肉




西辣羊肉是河南餐饮市场的一道流行菜,它是在传统豫菜西辣鱼的基础上演变而来。以下我们在星厨麻婆豆腐店品尝的西辣牛肉,还结合了川菜的一些调味手法,比如加了四川酸菜、野山椒等调味。


原料:煮熟的羊肉片200克 煮羊肉的原汤750毫升 水发粉皮300克 水发木耳100克 四川酸菜片80克 干辣椒节、大葱片、蒜米、野山椒碎、香菜节、盐、胡椒粉、醋、色拉油各适量


制法:


1.净锅里放油烧热,先下干辣椒节、大葱片、蒜米和野山椒碎炒几下,待倒入酸菜片炒香以后,才掺入羊肉汤。


2.煮至酸香味浓郁时,下入水发粉皮、水发木耳和羊肉片,稍煮一会儿再加盐、胡椒粉和醋,起锅倒入大窝盘。


3.把锅洗净后重新上火,放油烧热便下蒜米和野山椒碎炝香,起锅舀在盘中菜肴上,最后撒上香菜节,即成。

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