湖南辣鱼美食研发组

【 干锅系列】七道干锅菜品(附不同干锅酱和干锅香辣油做法)

职业厨师微杂志2018-10-10 13:20:10

职业厨师内测第二期(2014.9.16)!欢迎反馈建议和意见!

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,就把几种较为流行的干锅菜的制法和技术关键告诉大家。


干锅酱的不同做法

A、东北新派干锅酱

辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。


B、新式重庆干锅酱

麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。


C、新疆版自制干锅酱

取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。


干锅酱制作方法:

做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。


干锅香辣油具体制法:

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50 克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。




干锅排骨

原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。

调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。

制作:

(1)将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。

(2)炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。


干锅桂鱼仔

主料:桂鱼仔750克。

配料:鲜尖椒30克。

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克。

做法:  

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。

 2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。

 3、锅置旺火上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。

  桂鱼仔鲜嫩,口味香辣。

说明:

炒锅要烧热后用凉油阴凉后,下蛋清,手法同趟锅法,一层一层炒,中慢火炒制才能嫩滑。


干锅排骨做法

原料:

猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。

调料:

色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

制作:

1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。

2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

特点:

莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!


干锅葫芦

原料:

葫芦300克,大葱50克,五花肉丝25克。

调料:

鸡精、味精、白胡椒各5克,色拉油50克,美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克,清汤200克,青椒片、红椒片各10克,香菜叶2克。


制作:

1、葫芦洗净,切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、大葱切粗0.5厘米的丝,入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香,取出垫入干锅底部。

3、锅内放入30克色拉油,烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香,下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒2分钟,撒味精、青椒片、红椒片翻匀,淋明油、香油后出锅,装入垫有大葱的干锅内,撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。

特点:

干香脆爽。


干锅海棠


卖点:

此菜造型美观,颜色淡雅,鸡蛋糕清香松软,配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。

原料:

鸡蛋液500克,粉丝100克,水发香菇50克。

调料:

A料(盐、美极香菇粉、生粉各10克,美极鲜味汁5克),高汤100克,香油3克。

制作方法:

(1)将粉丝泡软,改成小段;水发香菇改成小粒。

(2)将粉丝段、香菇粒加到鸡蛋液内,再加入A料搅打均匀,上蒸柜蒸制15分钟后取出。

(3)将蒸好的鸡蛋切成长边长为8厘米的菱形片,码入锅内,加入高汤小火煨制10分钟,淋入香油上桌即可。


干锅豆浆皮


创意亮点:

我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来,可以做成“干锅豆浆皮”,口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎,自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了,我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。

原料:

自制豆浆皮200克,五花肉50克,洋葱丝50克,红椒1个,青蒜少许。

调料:

盐3克,生抽5克,大厨四宝味香素3克,高汤100克。

制作方法:

(1)锅入宽油烧至六成热,下干豆浆皮炸,瞬间即成金黄色,在温水中泡1小时备用。

(2)五花肉切薄片,锅入底油,放五花肉煸熟。

(3)净锅中加入高汤,放入豆浆皮、五花肉,加盐、生抽、味香素调味,煨3分钟。

(4)把洋葱丝垫入锅仔底,煨好的豆浆皮、五花肉放在上面,点缀红椒圈、青蒜,点明火上桌即可。

技术关键:

我们店里做这道菜,用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮,要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮,注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外,泡豆浆皮注意要用温水,用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。


湘味干锅海鲶鱼

亮点:

湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味,口味独特。

味型:

酱香,紫苏味浓,略带茶香。

原料:

海鲶鱼仔13条约500克(海鲶鱼仔肉质鲜嫩,如豆腐),洋葱丝20克。

调料:

葱姜各5克,料酒20克,猪油15克,拍蒜 10克,野山椒粒5克,辣妹子辣椒酱8克,辣妹子紫苏酱5克,湖南雄民辣椒酱3克(湖南当地调料,有发酵酱料的特有香味),醋8克,东古一品鲜酱油10 克,高汤150克,干紫苏叶10克,混合油20克(取鸡油5斤、茶油5斤,放入干葱、洋葱、香菜各1斤,加入15克八角、10克草果小火熬1.5小时至出香即可)。

制作方法:

(1)将海鲶鱼仔宰杀去内脏洗净,放入适量的料酒、葱姜腌渍入味,拍少许面粉入五成热的宽油中离火浸炸2分钟至皮紧捞出控油备用。取干锅,将洋葱丝炒香垫底备用。

(2)另起炒锅入猪油,放入拍蒜、野山椒粒炒香,放入辣妹子等酱料炒匀后,调入醋、酱油、高汤,放入炸好的鱼、干紫苏叶小火烧2-3分钟,出锅淋混合油,盛入干锅中,点缀五彩丝,带酒精炉上桌即可。

技术关键:

1、海鲶鱼仔肉质鲜嫩,小火炖2-3分钟易将鱼炖烂,所以炸鱼时一定要炸至皮紧,2分钟为宜。2、调酱的比例应把握好。紫苏酱紫苏味道太浓且颜色偏暗,需要用辣妹子辣椒酱来调口味,雄民辣椒酱味道独特,但是太咸,使用时要酌情少加。

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