湖南辣鱼美食研发组

四地创新菜 款款都热卖

东方美食2019-09-10 15:56:19


上海绍兴饭店—家常口味更出众
制作/高雪清
   

高雪清

千岛风肉万里香(日销60份)

原料:千岛农家风肉150克,臭豆腐100克,荷兰豆50克,胡萝卜片5克。
调料:味精10克,盐5克,自制香粉(孜然粉、辣椒粉、大蒜粉、沙姜粉各5克),清汤50克,湿淀粉3克,香油30克。
制作:1、风肉切厚0.1厘米、宽3厘米、长5厘米的片;荷兰豆切长3厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉;臭豆腐切重约10克的三角块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉。2、炒锅下香油,烧至五成热时放入风肉、臭豆腐、荷兰豆、胡萝卜片大火煸炒1分钟,加清汤、味精、盐、自制香粉小火调匀后放湿淀粉勾芡即可。
特点:农家特色,口味清香。
师傅点拨:风肉的制作:500克五花肉洗净,加花椒盐50克抓匀,再抹上干辣椒末,喷上白酒100克、酱油50克加盖儿腌渍3天,取出后放在通风处风干即可。
   风肉和臭豆腐搭配,味道非常特别,值得一试。
创味千岛鱼头汤(日销50份)

原料:千岛湖花鲢鱼头3000克,笋尖150克,菜芯100克,火腿片5克,胡萝卜片2克。
调料:自制糟卤50克,味精、盐各10克,胡椒粉8克,特制鱼汤3000克,葱段、姜片各20克,色拉油5000克。
制作:1、鱼头在其根部剞二刀,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;笋尖切长15厘米的丝;菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。2、沙锅放色拉油50克,烧至七成热时放葱段、姜片煸香,加鱼汤大火烧开,入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时,撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味,再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开,出锅装盘即成。
特点:汤奶白,味醇香,无鱼腥味。
师傅点拨:1、自制糟卤:香糟泥500克,绍兴老酒500克,白豆蔻3克,八角5克,陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可。2、特制鱼汤的制作:黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入不锈钢桶内,放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。
    此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来,加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。
美味苋菜蒸豆腐(日销75份)

原料:自制苋菜梗200克,嫩豆腐200克,红椒片15克。
调料:自制臭卤水200克,鸡精5克,盐10克,香油3克。
制作:1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个,切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个,将所有豆腐装入汤碗中。2、苋菜梗切长4厘米的段,放在豆腐夹缝中。3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟,捞出放在豆腐上装饰即成。
特点:化腐臭为奇香,形态美观。
师傅点拨:1、自制苋菜梗的方法:苋菜梗1000克切长6厘米的段,放入凉开水中(冷水以没过表面为好)加盖儿自然发酵5天,取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。2、自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。
   虽然原料、制作方法都相当简单,但做出来的口味却十分特别,绝对有尝试价值。
制作/吴犍
   

吴犍
酥皮火局鳕鱼(日销60份)

原料:银鳕鱼肉1片(重300克),酥皮面50克,芦笋头6根(重100克),红椒圈、黄椒圈各20克,鲜薄荷叶2克,鸡蛋液3克。
调料:芥末沙律酱50克,柠檬丝5克,腌渍料(五香粉、沙姜粉各5克,洋葱丝、西芹段各20克,香叶、迷迭香各2克,益鲜素10克)。
制作:1、银鳕鱼肉加腌渍料腌1天,入180℃的烤箱内火局10分钟待用。2、芦笋头入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉;酥皮面入温度为200℃的烤箱内烤10分钟,取出。3、芦笋头、红椒圈、黄椒圈摆在盘底,周围挤芥末沙律酱;在烤好的酥皮面上刷鸡蛋液后放银鳕鱼,入烤箱烤1分钟,取出装盘用柠檬丝、薄荷叶点缀。
特点:中西结合,形态美观。
   银鳕鱼虽然同样是和酥皮搭配成菜,但成菜的方式却大不相同。

茶皇熏吊桶(日销70份)

原料:目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。
特点:形态美观,用料新意。
师傅点拨:潮洲卤水的制作:
原料:A老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作:1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。
    这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。

落地丁香(日销90份)

原料:花仔鱼300克,松仁50克。
调料:七味粉、椒盐、蒜末各5克,色拉油800克,干辣椒、香菜各10克,生菜叶4片。
制作:1、花仔鱼入五成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;松仁入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出。2、香菜切末;干辣椒切丝。3、锅内放色拉油15克,烧至六成热时放蒜末小火煸炒出香,放花仔鱼、松仁、香菜末、干辣椒丝大火煸炒1分钟,放七味粉、椒盐调味后出锅,装在生菜叶里,上桌即可。
特点:肉质干香,口味香辣,整体造型好比丁香。
   花仔鱼虽然极不起眼,但配上松仁、干红辣椒、七味粉等料炒制后口味干香、微辣,口感酥脆,是款非常实用的好菜。

无锡山明水秀——小炒菜做出大精彩
制作/缪新

缪新:

果蔬牛肉丸(日销60份)

原料:牛肉250克,马蹄80克,哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克,香芹叶5克。
调料:番茄沙司30克,盐5克,白糖25克,白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克,黄酒10克,鸡蛋黄60克,湿淀粉10克,色拉油700克,明油10克。
制作:1、牛肉剁蓉;马蹄去皮剁末;将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子;哈密瓜、胡萝卜去皮,用挖球器削成直径为1.5厘米的球;荔枝剥皮待用。2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子,下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出;胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。3、锅里放色拉油10克,烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁,下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油,装盘用香芹叶围边即成。
特点:酸甜爽脆,老少皆宜。
   把牛肉烹调成糖醋口味的菜肴本身就极罕见,再加上水果与牛肉的配伍,使得这道菜果香浓郁,口味别具一格。
蟹肉炒粉皮(日销78份)

原料:鲜粉皮300克,膏蟹1只(重约600克),雪菜50克,香芹10克,兰花2朵。
调料:盐、白糖、胡椒粉各10克,鸡粉20克,猪板油15克,姜、葱、黄酒各8克,湿淀粉3克,明油5克,清汤50克。
制作:1、膏蟹入盘中(壳朝下)大火蒸8分钟取出,将蟹壳掰开,用牙签将蟹黄、蟹肉挑出备用。2、葱切花;姜切末;板油切丁;粉皮切4×3厘米、厚0.2厘米的菱形;雪菜切末备用。3、锅里放水烧至70℃,下鲜粉皮大火汆1分钟,捞出冲凉。4、锅内放猪板油丁,烧至六成热时放姜末小火煸香,再放蟹肉、蟹黄、雪菜末小火炒2分钟至出香,用黄酒、清汤、盐、鸡粉、胡椒粉、白糖调味后下粉皮小火烧1分钟,撒葱花后放入湿淀粉勾芡,淋明油出锅装盘,用香芹、兰花点缀即可。
特点:蟹肉鲜香,口味鲜美可口。
师傅点拨:1、膏蟹蒸制时间不要超过7分钟,否则肉质变老。2、鲜粉皮汆水后必须冲凉,否则遇热容易粘成团。
   由于膏蟹肉质丰腴、价格偏高,故在以往烹调时菜式都较“洋”,而本菜却风格大变,将粉皮与蟹肉一起炒制,看似土里土气,却不失为一种新的尝试。另外,用雪菜调味的方法也极其罕见,所以非常有必要试做一下。
    将百尝不厌的精品川菜与意粉搭配炒制,面菜结合、中西合璧,更容易被人接受。[dvnews_page]

北京乔家大院——晋风土菜款款热卖

制作/丁海涛
丁海涛:高级烹调师,1992-1994年在北京四川饭店事厨;1994-1995年在长缨楼宾馆事厨;1996-2000年在台湾独资企业任厨师长,现任北京乔家大院厨师长。
老爷一锅补(日销80份)

原料:猪手、老鸭、老鸡各250克,猪肚200克,干腐竹、牛鞭50克,当归(切薄片)10克,枸杞15克,白萝卜100克,汆水鲜人参1个。
调料:高汤2000克,色拉油50克,郫县豆瓣酱50克,香料(八角5克,桂皮3克,草果、花椒、小茴香各1克,香叶2克),香菜5克。
制作:1、老鸭、老鸡剁重10克的大块;猪手一剖为二,剁重30克一个的大块;猪肚切重5克的块;牛鞭切宽0.2厘米的段。2、将处理后的老鸭、老鸡、猪手、猪肚、牛鞭分别放沸水中大火汆3分钟捞出。3、当归、枸杞入碗中,上笼隔水大火蒸半小时;腐竹切长2.5厘米的段,入70℃的水中浸泡30分钟;白萝卜切重5克的滚刀块。4、锅入色拉油,烧至六成热时放豆瓣酱小火煸炒2分钟,入高汤、香料小火烧开后放老鸭、老鸡、猪手、猪肚、牛鞭、当归、枸杞、腐竹、白萝卜小火煨4小时,出锅装入锅仔内,用汆水鲜人参、香菜上桌,点锅下酒精炉即可。
特点:软糯鲜香,药味浓厚,滋补壮阳。
    光看名字,这道菜没什么特殊之处——只不过是一道食补菜,但细看做法才发现制作时加入了郫县豆瓣,也许正是由于在调味上增加了变化,这道菜才有了更多魅力。
孜然竹香口外鸡(日销120份)

原料:净鸡腿500克,青椒、红椒、洋葱各15克。
调料:盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒各5克,鸡蛋液60克,淀粉、孜然粉各30克,色拉油l500克,葱花10克。
制作:l、鸡腿去骨,肉切长4厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米的条,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、鸡蛋液、淀粉腌渍15分钟。2、锅放色拉油,烧至四成热时下鸡条小火浸炸4分钟,捞出控油。3、青椒、红椒、洋葱切宽0.2厘米的圈,入烧至七成热的15克色拉油中大火煸炒1分钟,取出装入容器底。4、干锅烧至七成热,放孜然粉小火炒香,放炸好的鸡条小火翻炒2分钟,出锅装入容器中,撒葱花即可。
特点:孜然味浓郁,外脆内嫩。
    鸡腿肉用孜然调味并不多见,而这道菜却吸引了不少人的目光,日销120份足以说明这道菜口味差不了。
延边成宝大厦——朝鲜改良菜赢得顾客心
制作/徐国志
   

徐国志
玉叶香莲雪针鱼(日销55份)

原料:雪针鱼(肉质雪白、口感鲜、腥味不大)700克,玉米叶120克,鲜绿叶50克,青红椒末、白芝麻各5克。
调料:葱、姜、劲霸鲍鱼汁、香油各10克,蒸鱼豉油60克,鸡粉、鸡精、蒜油各5克,鸡蛋清20克。
制作:1、雪针鱼宰杀,刮鳞、去鳃,从腹部开刀后取出内脏,洗净后加葱、姜、蒸鱼豉油、鸡粉、鸡精、鲍鱼汁、蒜油、香油、鸡蛋清腌渍20分钟备用。2、玉米叶洗净,将雪针鱼包裹,放入笼中大火蒸30分钟取出,将玉米叶剥离后垫入鲜绿叶上,撒青红椒末、白芝麻后上桌即可。
特点:玉米叶香味浓郁,肉质细嫩爽滑。
备注:雪针鱼、朝鲜大酱、辣白菜的购买方式:徐国志0433-2606693
   雪针鱼是朝鲜族最喜欢的一种烹饪原料,过去制作时都以清蒸、红烧为主,现在将雪针鱼用玉米叶包起后上笼蒸制,香味更加浓郁。
高丽大酱排骨(日销40份)

原料:猪排骨500克,菜芯300克。
调料:朝鲜大酱100克,红川椒、大喜大(增鲜调味品,可以用鸡精来代替)、味精、生姜各10克,葱段5克,酱油15克,红椒圈、葱片各8克。
制作:1、排骨切重15克的块,入沸水大火汆5分钟,撇去浮沫洗净。2、菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。3、朝鲜石头锅放火上,入500克清水后加排骨、大酱、川椒、大喜大、生姜、葱段、酱油大火烧开,改小火炖25分钟,再入菜芯小火炖5分钟后用味精调味,撒红椒圈、葱片即可。
特点:大酱香味浓郁,肉质细嫩可口,风味独特。
   本菜虽然在原料选择、制作方法方面都相当简单,但由于加入了朝鲜大酱调味后,口味相当独特。
外婆辣味菜(日销50份)

原料:辣白菜400克,五花肉300克,朝鲜打糕(面食店有售)500克,黄瓜片、橙片、洋葱片各10克。
调料:朝鲜辣酱50克,大喜大5克,味精6克,猪油50克,白糖5克,蒜泥10克,美极鲜酱油50克,八角5克,鸡粉8克,香芹1克。
制作:1、五花肉放入沸水中,加美极鲜酱油、八角、鸡粉大火煮20分钟,捞出冲凉,切长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片;辣白菜切长6厘米的细丝。2、锅放猪油,烧至三成热时放辣白菜、大喜大、味精、白糖、辣酱中火煸炒3分钟出锅,加蒜泥调匀。3、用五花肉片卷起辣白菜丝后放入盘中,上笼大火蒸5分钟,取出摆在盘子的中间,用朝鲜打糕、黄瓜片、橙片、洋葱片、香芹装饰即可。
特点:鲜香微辣,肥而不腻,别具风味。
备注:朝鲜辣酱的制作:朝鲜大酱500克,香油4克,鸡粉5克,红油10克调匀,放入干锅中小火炒1.5分钟即可
   虽然原料不是很高档,但是朝鲜的特色辣白菜、辣酱、打糕把这道菜打造成一个充满朝鲜风情的特色菜,非常有吸引力。
金杯串串香(日销50份)

原料:鲜牛血管100克,鸡杂(可以是心、肝、肺等)100克,鹿肉100克,蒜片50克,青、红椒末各3克。
调料:嫩肉粉10克,吉士粉15克,生粉25克,味精5克,蒜香粉20克,盐5克,孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克,色拉油800克。
制作:1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片;鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米,1.5厘米见方的块。2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟,用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。3、锅放色拉油,烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。4、锅内留油20克,烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟,用味精调味后出锅,撒青、红椒末即可。
特点:孜然味浓,肉质干香。
   朝鲜烧烤在延吉非常有名,也很受客人的欢迎,但室外的烧烤太过粗犷,不适合酒店制作。为此,腌肉时加入了吉士粉、蒜香粉,烹调时采用先炸后炒的方法,以使这道菜同样能受当地人的欢迎。


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