湖南辣鱼美食研发组

11道畅销川菜做法,香辣可口

日中商报2019-10-22 09:22:19


奇味煳辣大鱼头



原料:

千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。

调料:

火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:
1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(图1、2)

2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(图3、4)

3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(图5~7)

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(图8)


说明:

此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。



乐山田席糖醋排骨







原料:

猪精排250克,红糖末80克,鸡蛋1个,干生粉少许。

调料:

姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。

制法:

1、把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(图1~3)

2、炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油(图4、5)

3、净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液(图6、7)

4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘(图8、9)


关键:
1、排骨节剁得小一些为好,这样更便于炸透和入味。

2、给排骨节拌干生粉的目的,是让排骨经下锅油炸后,口感更酥脆且不容易回软。
3、在炸排骨时,可先用五成热油温炸至定型,然后用高油温炸透炸酥脆。另外,排骨一定要抖散了下锅,以防止相互粘连。

4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色,而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒浓下入排骨后,才把剩余的醋加进去定糖醋味,这是因为醋的酸味容易受热挥发。

5、一般说来,炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋,糖醋汁会有些稀薄,等到盛入盘里后,稍晾后还要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。

说明:
糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜,它是以炸收或软收的方式成菜。虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨,骨肉皆入味,色泽也棕红发亮,但只要成品放置的时间超过半天,其外表就会变黑。今天给大家介绍的这道“糖醋排骨”,是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜,制法别具一格。




川西版炝锅鱼





原料:

鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。

调料:

料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。

制法:

1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)

2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)

3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)


操作要领:

1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。

2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。

3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。

4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。




泡椒味红汤

原料:

泡椒末300克,泡姜末200克,郫县豆瓣酱50克,姜末、蒜末共50克,大葱段50克,干花椒10克,干辣椒节25克,盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升。

制法:

锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。



双椒腰片



原料:
猪腰2只,黄豆芽200克,青红椒圈50克,鲜青花椒20克,红苕淀粉30克。

调料:

野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。

制法:
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2、往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。

3、改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。

4、锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5、另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。


关键:

1、猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。
2、上浆时,要用红苕淀粉,并且粉糊宜厚,这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁时,芡不宜过厚或过薄,以能挂在腰片表面为准。




说明:

猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片,在制法上却不同寻常,它借用了川菜滑肉的制法,同时还结合了酸汤肥牛的口味,以及鲜椒菜式的“品相”,成菜细嫩滑爽、酸辣清香。

石烹肥牛



原料:

码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。

调料:

豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。

制法:

1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)

2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底(图4、5)

3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成(图6~9)。

说明:

肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。




油淋鱿鱼须




制法:
1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)

3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)

说明:

这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。




板桥镇黄焖鸡


原料:

土公鸡1只(约2000克),豆芽、白菜、菠菜、豌豆尖各150克,蒜苗节50克。

调料:

糟辣椒150克,辣椒酱00克,蒜瓣100克,干辣椒节30克,姜片20克,香菜10克,花椒5克,盐、味精、鸡精、香料粉各适量,菜油600毫升,辣酱味碟4个。

制法:

1、把土公鸡宰杀治净,斩成块;另把豆芽、白菜、菠菜和豌豆尖分别洗净了待用。

2、锅里放菜油烧热,下干辣椒节、花椒、姜片和蒜瓣(拍破)先炒香,再放入糟辣椒和辣椒酱,小火炒5分钟,至水汽蒸发殆尽时,倒入鸡块继续翻炒5分钟。

3、往锅里掺适量清水,加盐、味精和鸡精调味,烧开便倒入高压锅,烧上汽后压10分钟。

4、高压锅放汽后揭盖,加入香料粉搅匀,再倒进火锅盆,撒上蒜苗节和香菜,最后配辣酱味碟上桌。


说明:

虽然许多地方都有黄焖鸡这道菜,但板桥镇的黄焖鸡却有其独到之处。板桥镇有三绝——藤编、豆腐干和黄焖鸡。和阳朗辣子鸡一样,板桥镇黄焖鸡也是“马路经济”的产物。在通往娄山关景区的公路两旁,有几十家卖黄焖鸡的农家餐馆,而这些农家餐馆的主人,平时多忙于自家的田头,只有在每年夏季旅游旺季时,才会转向自家餐馆的灶头,有生意上门时,才会去屋后捉鸡摘菜。


子姜鲜锅兔



原料:

净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。

调料:

豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。

制法:

1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

说明:

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。

2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。


子姜米椒油

原料:

色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。

制法:

锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。

说明:

1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。


香辣肠头


制法:

1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味,把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。

2、锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。



峨眉鳝丝



制法:

1、往锅里放入化猪油和化鸡油烧热,下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色(图1)

2、往锅里掺入鲜汤烧开后,再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮,其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛钵内待用(图2、图3)

3、把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面,等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后,撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎,即成(图4~6)

说明:

峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂,但是增香添鲜的调辅料却用得特别多,烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特,鳝丝入口柔滑细嫩。




一绝大鱼块




原料:

草鱼1条,生粉糊200克,香葱段、干辣椒节、花椒各少许。

调料:

A料(大蒜30克 香菜20克 大葱10克 姜10克 芹菜15克 盐5克   味精3克 广东米酒5毫升)、椒盐、五香粉、菜油各适量。

制法:

1、把草鱼宰杀治净后,取两扇带皮的鱼肉横切成大块,入清水盆里漂洗去血水后,沥干。

2、把A料放榨汁机内绞碎后,纳盆并放入鱼块腌制入味,取出后冲洗掉料渣。

3、用干净的毛布吸干鱼块表面的水分,然后逐一挂上生粉糊,放入五成热的油锅炸至定型先捞出,待油温回升至七八成热时,再入锅复炸至皮脆,倒出来沥油,即可装盘。



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