湖南辣鱼美食研发组

年年有鱼!年夜饭“吉祥鱼”做法大全!

热卖易购超市2018-11-10 12:25:35

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过年了,
年年有“鱼”!

你家的餐桌上,

打算上哪道鱼呢?


- 松鼠鳜鱼 -

从厨房端到宴席上,绝对霸气外露,流光溢彩,成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口,裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩,鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来,配上松子吃味道更绝。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。

 原 料:

鳜鱼;鸡蛋;姜丝;番茄酱;盐;玉米淀粉;醋;白糖;


 做 法:

1、鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。沿着鱼鳃后面砍去鱼头。沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。

2、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。

3、鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

4、准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

5、宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。


- 开屏鱼 -

造型优美,可谓节日餐桌一道美丽的风景线。


 原 料:

鱼1条;姜5片;姜末10克、蒜末10克;葱末20克;小红尖椒2个;蒸鱼鼓油20克;醋30克;料酒15克;盐1小勺;白胡椒粉适量;

 做 法:

1、活鱼一条,打鳞剜鳃;

2、头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出;

3、中段用刀切成片

4、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟;

5、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末;

6、放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可;蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末;

7、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。


- 蒜爆鱼 -

蒜爆鱼,鱼肉雪白鲜嫩,很原始的感觉,但是却一点点的腥味都没有,再配上被花椒油爆香的大蒜料汁,滋味鲜美得鲜美的总让人惦记!

 原 料:

鲤鱼1条;大蒜;干辣椒;花椒;盐;料酒;白糖;米醋;酱油;


 做 法:

1、鲤鱼买时让卖家帮着去干净鳞、内脏、腮,拿回家将鱼腹内的黑膜及残留的所有内脏都去掉,然后再反复的冲洗干净。

2、去腥筋,在鱼头下方的鱼背处横着切开一刀,然后再在靠近鱼尾处也横着切上一刀,就会看到横切面上的鱼肉中都有个小白点,用指甲掐住那个小白点,悠着劲的慢慢将白筋拽出即可。还可在拽的同时用刀背轻拍鱼背,那样会更加的容易拽出。鱼的两面都有腥筋,抽掉它是鱼肉不醒的关键。

3、最后将鱼身两面都均匀的化开几刀,方便煮熟也方便入味。

4、锅里放入鲤鱼,加入没过鱼的清水,再放上几片姜,这样更加的去腥提鲜;大火煮开后,再煮5分钟即可关火;煮鱼的时间可以准备配料,将大蒜瓣切成细碎粒状,干辣椒剪成长条状。

5、将煮好的鲤鱼完整的捞出移到盘子中,然后浇上用盐、料酒、白糖、米醋、酱油调拌好的汁;最上面再均匀的撒上一层大蒜碎;锅内倒入稍多一点的油,热后放入花椒、干辣椒小火炒香。

6、要炒的辣椒变成暗红色,让辣味和花椒的麻味尽情释放;然后趁热,轻且快速的泼在鱼上即可。


- 红烧鲤鱼 -

鱼,谐音yu余,寓意富足盈余的意思,所以每年的年夜饭桌上是最最少不了鱼的!

 原 料:

鱼;葱;姜;蒜;小芹菜;红尖椒;生抽;盐;糖;豆瓣酱;

 做 法:

1、鲤鱼或鲫鱼一条,清洗干净后用姜丝、葱段、料酒、盐里里外外均匀的抹一圈,腌20分钟左右,腌好的鱼拍上一层干粉;

2、热锅凉油,油稍多一些,放入鱼煎炸至两面金黄;

3、姜、蒜、小芹菜、红尖椒切成碎,葱切成斜刀片;锅内放入油烧热,将步骤4中的调料倒和爆香;

4、豆瓣酱两勺,剁碎成泥,加入到锅内一起炒香;

5、锅入加入开水、生抽、盐、糖煮成红烧汁,放入煎炸好的鱼煮开,烹入料酒盖上锅盖小火焖煮5分钟,翻至另一面再焖3分钟,淋上一层薄芡,装盘即可。


- 茄汁彩蔬鱼卷 -

鲜美开胃又讨喜。

 原 料:

鱼3片;菠菜1小把;胡萝卜1根;番茄1个;红甜椒1/4个;生抽两勺;胡椒粉适量;蛋清1勺;

 做 法:

1、鲷鱼洗净,用刀横着片成薄薄的鱼片。先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒,将叶子切成段。再烫熟胡萝卜。

2、鱼片两面抹点盐和胡椒粉,裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁,番茄切碎,胡萝卜切成细小的条状。

3、取适量的胡萝卜和菠菜叶放入鱼片中。慢慢卷曲,做成鱼卷。

4、入蒸锅,大火蒸8分钟。同时将去皮番茄入油锅,加入甜椒,调入生抽炒熟,做成浓稠的酱汁,淋在鱼卷上即可。


- 酸菜鱼 -

酸爽开胃。虽然不是全鱼,但是味道实在不错。

 原 料:

草鱼800克;鱼酸菜1袋(250克);生姜1小块;大蒜6粒;野山椒5个;干辣椒4个;花椒10粒;香菜1根;白芝麻1/2汤匙;鸡蛋清1/2个;白胡椒粉1/3茶匙;生粉1/3汤匙;食用油;香葱2根;


 做 法:

1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,抬骨,片成片;反复冲洗,至水清澈后沥出来;加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀;放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右,至鱼入味;酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。

2、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成米,香菜洗净摘成段;起锅,放少量油,将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香;放入酸菜炒香。

3、放入鱼头炒香;注入水,加入鱼骨及鱼尾熬出香味,尝试一下看是否放盐;用漏勺将食材全数捞在大碗底;加一点高汤精

4、水复开后用大火,放入鱼片,用筷子轻轻拔散,煮断生;捞在有酸菜的大碗内,浇上汤汁;在鱼面上,放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜;锅内烧大半勺热油,淋在调料上,即成。

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