湖南辣鱼美食研发组

21款肥肠菜品

东方美食烹饪艺术家2018-10-26 16:01:54


1


豆花肥肠


把卤肥肠切成块,豆花切成粗条。净锅上火,掺入自制的家常味汤料烧开后,下入豆花、肥肠节并调好口味,煮至肥肠入味时,撒入青豌豆煮熟,装碗便可上桌。


2


凉拌肥肠


把肥肠治净,在白卤水锅里先卤熟,捞出晾凉后,切成大片。将卤肥肠片纳盆,加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀,装盘后再撒些香菜节,即成。


3


脆竹肥肠



此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料,入五香卤水锅卤至入味后,取出来切成丁,再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。具体的做法是:锅里放油,先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香,再倒入卤肥肠块继续炒,其间加入青椒节和卤竹笋丁,另外放少许的盐、味精、红油和香油调味,炒至鲜椒味浓时,即可起锅装盘。


4


宫保肠丁


把卤肥肠切成大丁,入油锅稍炸后,倒出来沥油;另把黄瓜切成小块,撒少许的盐稍漤几分钟。净锅上火放油,先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香,再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节,稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁,炒匀便可装盘。


5


嫩兔肥肠


把净兔肉剁成丁,先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆,待入油锅滑熟后,倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。净锅里放油烧热,下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后,掺入提前制好的川式红汤,另把兔肉丁和肥肠块下锅,调成家常口味,稍煮一会儿淋青花椒油,起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内,即成。


6


糯香肥肠 



制作/周勇 供稿/仇俊

土法 用糯米制作香肠,糯香十足,加入咸蛋黄和咸肉来补充其味,使其口感更丰富,此菜的卖相也是一大亮点,可爱可口。

原料 猪大肠头200克,糯米250克,咸蛋黄、咸肉各50克。 

调料 盐、鸡精各2克。 


制作:

将猪大肠头洗净;糯米提前用水泡发好;取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁,与泡发好的糯米搅拌均匀,加入盐、鸡精调味,再一并装入事先清洗好的大肠里,两头用线绳扎紧,放入冷水锅,用中火煮熟,取出改刀装盘即可。

关键 已经制作好的肠头卷,需放入冷水中煮制,否则肠头容易破裂,影响造型和口感。

7

渣肠子糊


亮点:将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配,加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵,碰撞出酸辣清爽的美妙滋味;猪大肠香嫩不腻,而吸足“肉香”的玉米糊,也在油脂的浸润下愈发绵滑,毫不涩口。

批量预制:

猪大肠10斤清洗干净,摘去油脂,用盐、米醋反复搓去异味,冲洗干净后改刀成段,纳入盆中,加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤,添入纯净水5斤搅匀,倒入坛中,密封腌制50天,待玉米糊完全发酵即可。


走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香,添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型:酸辣味。

制作关键:

1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。

8

鲜椒肥肠鱼



把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。


净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。


锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。

9

墨鱼仔肥肠煲




原料:鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量

制法:

1.猪肥肠头治净后,放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里,煮至用筷子能戮穿时才捞出,趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈,下八成热的油锅里炸至表面发脆时,捞出。另把墨鱼仔洗净,投沸水锅里煮20秒才捞出。

2.锅里放油烧热,投入姜丁、蒜丁煸至色黄时,加入青红辣椒圈续炒至出香,等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后,再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味,最后勾芡并淋尾油,出锅便装入烧热的砂锅,即成。

10

血旺肥肠



原料:白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量


制法:

1.把鸭血旺切成片,投沸水锅里飞水,捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水,捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅上火,倒入蔬菜汁烧开,下入卤肥肠节和鸭血块,待慢火烧透后,放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉,淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末,起锅盛入垫有豆芽的盘中,即成。

11

金橘爆肥肠


制法:

1、把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段。


2、锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水。


3、净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油。


4、锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘。

制作关键:

1:、成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。

2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色,这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。

3、在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。

12

豆花肥肠



制作:

1、把生肥肠治净,切成小块放开水锅里,焯水后捞出来放到冰水里,冰镇致脆待用。


2、锅里入菜油烧热,投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末,炒香后掺入清水烧开,再把肥肠块放进去,另外调入盐、味精、鸡精和白糖,烧至肥肠熟透时,起锅盛入装有豆花的热石锅,放香菜点缀好上桌。

13

酸菜烧肥肠



味型:酸辣味

烹饪工艺:烧

原料:洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量

制法:

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液,油渣子也要除净,否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味,而提前烧炖熟准备好,则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味,再掺汤熬,这样酸香味会更足。

4.清洗肥肠的有效方法:买回的鲜肥肠不过水,先用面粉搓洗(每500克肥肠需用200克面粉),在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后,再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外,然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。

14

鱼香辣脆肠



这道菜是在传统鱼香味的基础上,添加了大量的小米椒,成菜突出的是鲜辣风味。


把猪脆肠切成段,逐段剞一字花刀(不切断)后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗,加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉,调匀成味汁备用。


净锅里放熟菜油烧热,先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎,待小火炒香出味后,放入猪脆肠、芹菜节和香葱节,稍炒几下再倒入味汁推匀,出锅装盘便好。

15

家传肥肠



这道肥肠菜是李仁光根据家传方法制作的,烧出来的肥肠口感略脆,鲜香无异味。

制法:

1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里,煮至刚断生便捞出来,冲净再切成块,随后放入加有化猪油的热油锅,炒至肥肠表面鼓胀时,出锅待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜片、葱段,以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料,炒出香味后,再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱,炒出色才掺入鲜汤,熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。

3.把炒过的肥肠放锅里,加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣,大火烧开后转小火烧制,其间把装香料渣的密筛浸在汤里,烧约20分钟后取出密筛,放盐、味精和胡椒粉调好味,最后出锅盛窝盘内,撒香菜点缀即成。

16

椒香肥肠




把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。


锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好。


17

石锅肥肠



把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。

锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。

18

老院农家肥肠



此菜是从“酸萝卜炖老鸭”演变而来,成菜酸辣开胃,鲜香不腻。

取新鲜肥肠入盆,加盐、醋和面粉搓一阵后,用清水反复洗净,再放沸水锅里汆水,捞出后切成小节待用。

净锅上火放油,先下姜片炒香,在把肥肠节下锅炒至水汽干时,烹入白酒炒香待用。

把锅洗净,重新放油烧热,下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后,倒入肥肠节稍炒便掺入清水,烧开改小火慢炖至肥肠软熟时,加盐和味精调好味,起锅装土钵并撒上葱花,即成。

19

高粱黑米肥肠


把猪肥肠治净后,入锅煮熟再切成滚刀块。另把高粱和黑米分别磨成细粉,南瓜则削皮后切成滚刀块,均待用。

将肥肠块纳盆,加油酥豆瓣酱、姜末、盐、味精拌匀后,再把高粱粉和黑米粉一起加进去拌匀。

往迷你压力锅内掺适量的清水,先放入南瓜块,再把黑米肥肠铺上边,盖上锅盖并改小火,待压至肥肠软熟、南瓜粉面时,离火放气后再揭盖,撒上葱花便可上桌。

20

脆椒脆肠



取治净的猪肥肠500克,下入五香味的卤水锅里卤熟后,捞出来切成小块,再下五成热的油锅里,炸至略微酥香时,捞出来控油待用。

锅里留底油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香,再下肥肠块和香辣酥炒匀,其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前,淋入少许香油,炒匀便起锅装盘。

21

热血沸腾



先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。

净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。

来源:职业餐饮网

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