湖南辣鱼美食研发组

新菜15道,抢先送到!

生活向导2018-12-12 13:12:03

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新菜15道

酸汤三鲜海鳗丸


原料:
海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。

调料:

A料(清水500克,精盐4克)

香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。

做法:
1、海鳗杀好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。
4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意:
1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。

3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。


烤煸绍子姬松茸


原料:

鲜姬松茸200克,去皮五花肉50克,辣椒条30克,葱白段20克。

调料:

酱油3克,橄榄油20克,黑胡椒2克,葱油20克。

做法:

1、将新鲜姬松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干待用。

2、将姬松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油,烤箱预热至180度,将蒸烤碗扣上,放入烤箱,用上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可。

3、肉丁腌码入味,用7成油温炸熟,待用。

4、净锅上火,入油炙锅,留少量余油,放入辣椒条、葱段、肉丁煸香,迅速倒入烤松茸调味炒匀,起锅装盘即可。


泰式香茅牛蛙


原料:

批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,香茅、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

做法:

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入六成热油锅中大火炸至金黄后,捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后,捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀,再下入味精3克翻匀,起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,再调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱:

锅下菜籽油、猪油各500克,牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香,再调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。


酸汤脆皮猪脚


主料:

猪脚整只3斤左右。

辅料:

西红柿,土豆片,豆芽,宜州酸笋,蒜头,姜片。

调料:

秘制香料,宜州米醋,宜州特色糟辣酱,宜州腐乳,白糖,盐。

做法:

1、精选整只农家土猪脚,经高压锅压制两分钟,然后用宜州米醋和食盐抹匀,稍微晾一下皮,入油锅中小火炸至色泽金黄,即可捞出斩件待用。

2、锅内加入清油,依次放入宜州糟辣酱,秘制香料,西红柿,宜州酸笋,姜片、蒜头熬香,加入清汤,按比例加入宜州腐乳,米醋,白糖,盐,然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。


剁椒蒸芋头


原料:

芋头300克,蒜半头,小米椒2个,小葱2根。

调料:

食盐3克,剁椒适量,玉米油适量。

做法:

1、小米椒切粒,小葱切花,蒜切粒,混入剁椒里,待用。

2、芋头洗净去皮,切厚块放入碗中,加入“1”、少量盐、玉米油,上锅蒸20分钟至芋头糜烂,取出,撒上葱花,浇上热玉米油激香,即可走菜。


菱角鸡子焖青头鸭


主料:

青头鸭350克,棱角100克,鸡子(小)100克,蒜子、姜角、干葱头各50克,葱段、红椒件各少许。
调料:

A料(白糖10克,蚝油15克,生抽8克,盐5克)

煲仔酱50克,鸡汤500克,色拉油50克,老抽适量。

做法:
1、菱角洗净,蒸熟,取出去壳;鸡子飞水,煎香待用。

2、锅内入色拉油30克烧至五成热,下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香,再放入菱角同爆,然后下入鸡汤,调色调味,将菱角煨入味,待用。

3、另起净锅,入色拉油烧至八成热,下入青头鸭生铲至出油,铲起待用。
4、烧热底油,下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香,下入青头鸭、鸡子、菱角(连水倒入),用A料、煲仔酱调味,盖上锅盖,焖至鸭头呈酥烂状,装入烧热的煲仔内,撒上葱段、红椒件,盖上盖即可走菜。


蓉和第一排


原料:

排骨1250克,芋头球200克,青豆5克,水豆豉5克,甜椒颗粒5克。

调料:

八角2克,香叶2克,桂皮2克,山柰2克,白豆蔻2克,香茅草10克,盐10克,味精2克,面包糠10克,色拉油15克。

做法:

1、将排骨汆水断生,捞出备用。

2、将排骨放入锅中,加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水,小火卤制5小时。

3、将卤制的排骨放入烤箱中(上火150度,下火180度)烤制半小时,取出撒上炸过的面包糠。

4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出,撒上2克盐、味精、红油拌匀,放入盛器中,上放粘有面包糠的排骨。

5、另起锅,煸炒水豆豉,加入青豆、甜椒粒,拌匀撒在排骨上面即可。


笋干咸肉蒸豆瓣


原料:

水发天目山笋干150克,咸肉150克,鲜豆瓣200克,姜片5克。

调料:

鸡汤150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克。

做法:

1、将笋干切细条;咸肉切薄片;鲜豆瓣汆水备用。

2、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸5分钟即可。


云祥菠萝鱼


原料:

净草鱼肉1千克,葱丝椒圈扎数个。

调料:

白糖200克,白醋100克,米酒20克,盐10克,色拉油2千克(实耗200克),玉米淀粉250克,浓缩橙汁适量。

做法:

1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯,用盐、米酒、姜葱码味。

2、取锅烧油至七成热,将鱼坯均匀撒上干粉,入油锅炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。

3、锅洗净,下少许油,入适量清水、白糖、白醋、盐、浓缩橙汁制成汁,勾芡后浇在鱼坯上,摆上葱丝椒圈扎即成。


油炸冰淇淋


原料:

面包片350克(12片),鸡蛋2只(60克)

调料:

冰淇淋1盒(300克)

做法:

1、准备面包片12片,冰淇淋一盒,擀面杖一根,小碗一只。

2、用擀面杖将面包片擀平呈圆形片状,挖冰激凌一勺,放入面包片上部,将面包片的下部向上对折,用碗按下,让其包住冰激凌,再用力扣压。

3、将扣住的面包片与其它部分拖离,让包住的冰激凌呈饺子状。

4、将做好的胚子放入冰箱冷冻15分钟后取出。

5、将鸡蛋打成均匀的蛋液,将胚子逐一裹满蛋液,再粘上面包糠,待炸。

6、油锅烧至7成热,下入胚子大火炸至金黄色,捞出控油,装盘即可。

提示:

要先把冰淇淋从冰箱里拿出放上几分钟,不然冰淇淋很硬,不好挖。


蜂蜜豉油烤猪肋排


原料:

西班牙猪肋排4根(约700克),有机小土豆100克。

调料:

冰糖老抽20克,烧汁20克,蜂蜜30克,高汤50克,花椒3克,大料5克,香叶2克,桂皮5克。

做法:

1、将所有调料混合,以小火熬制,至香味出、汁浓稠时,离火放凉。

2、猪肋排加入熬好的汁,用真空机抽真空后,用75度水温加热六小时。

3、取出猪肋排,进烤箱用260度烤制,期间频繁的刷上酱汁,至色红焦香即可。

4、小土豆带皮洗净,小火加盐煮熟,晾凉后一开二,放于烤肉架上烤出网纹,做配菜装饰即可。


巴掌牛肉


原料:

带皮的牛腱子肉500克,白萝卜片150克,红尖椒片10克。

调料:

香料(八角、草果、桂皮各3克,干辣椒5克)

盐、味精、蚝油各5克,酱油、老抽各10克,辣妹子酱15克,孜然粉3克。

做法:

1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分钟,捞出控水,放入垫有垫子的锅内,倒入清水1千克,放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开,烧开后改小火卤30分钟,关火,焖制30分钟,捞出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白萝卜片入沸水中,大火汆透,捞出放入干锅内垫底。

3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克,放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片,小火烧开,出锅放入干锅内,用红尖椒片点缀。上桌后,点燃干锅下的酒精即可上桌。

关键:

1、牛肉一定要选带皮的,带皮的牛肉经过卤制后,皮上的胶质完全融入汤汁中,汤汁好像勾了芡一样,能很好地”包裹”在牛肉片上,吃起来肉香汁浓。

2、浸泡很重要,很多师傅为了节省烹调时间,往往会一次将牛肉煮熟,而这道菜在制作时,是待牛肉刚刚煮熟后,继续在汤中热浸一段时间,使肉质能够有吸水和入味的时间,直至用筷子可以将牛肉皮插透为止,浸泡,是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长,控制在1个小时之内为好,时间太久,牛肉肉质变软,切后容易碎掉。

3、卤牛肉时,香料要少放,以体现牛肉的原汁原味为好,牛肉切片后要加原汤稍煨,这样可以起到补充牛肉片风味的作用。


黄陂三合


鱼丸:

选用草鱼肉200克剁成蓉,配以蛋清2个,盐、姜汁各10克,葱白20克,熟猪油5克,生粉50克制成鱼蓉,汆水制成鱼丸即可。

肉丸:

用猪肉碎200克(瘦肉:肥肉=7:3),配以鱼蓉、生粉各50克,全蛋2个,姜汁100克,盐10克制成肉蓉,汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。

肉糕:

除了改用生粉80克,其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘(9×5厘米),放入蒸箱蒸制45分钟至成肉糕,取出切成4块,用洁布搌干水,将鸡蛋黄抹在肉糕上,再复蒸半小时,出笼晾凉,改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。

做法:

炒锅置旺火上,放入熟猪油40克滑好锅,注入上汤烧开,放入肉圆、肉糕烧烹透后,下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹,再加酱油、勾薄芡、淋熟猪油,起锅装盘即成。


凤茸酿鸡翅


原料:

鸡全翅6只,去骨。

腌鸡翅:

1、盐4克,鸡粉8克,糖11克,砂姜粉4克,姜2片,葱3根。

2、将腌料搓匀,再放进鸡翅拌匀,腌制4小时(中途要搅拌,以让鸡翅入味均匀)

鸡水(上色用):

1、白醋188克,大红浙醋75克,绍兴酒38克,清水600克,麦芽糖115克,糖19克。

2、先将清水、糖、麦芽糖同煮至融化,待凉后再加入其余用料拌匀即可。

鸡茸馅料:

鸡肉600克(打成茸),冬菇粒75克,鸡腿菇粒75克,冬笋粒38克(飞水)

鸡茸调味:

A料(清水23克,生粉11克,调匀)

盐8克,鸡粉11克,糖19克,胡椒粉2克,麻油5克,清水115克(搅拌鸡茸用)

做法:

1、将盐、胡椒粉和鸡茸混合,搅拌至起胶,再放入清水继续搅拌,然后放入鸡粉、糖继续搅拌,再放入A料拌匀,最后下麻油拌匀。

2、将“1”与冬菇粒、鸡腿菇粒、冬笋粒拌匀,酿进鸡翅内,用竹签封口,稍稍过热水后均匀地淋上鸡水,吹干。

3、把酿好的鸡翅放入油锅中炸至色黄皮脆即可。

注意:

去骨时要小心关节位,如弄破鸡皮就不能酿馅。


香辣菊花牛肉丸


原料:

A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)牛肉丸400克,青红椒角各少许。

调料:

B料(盐3克,鸡精、味精各5克)秘制红油100克,辣椒面适量。

做法:

1、把A料过水后,调味略炒,放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。

3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油:

1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸:

1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。


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