湖南辣鱼美食研发组

中西餐通杀的三文鱼,这10种时髦做法请收好!

名厨2018-11-07 14:20:24

创意热烹,提升食物安全系数,激发更多中西餐灵感。


三文鱼,是鲑鱼的俗称,脂肪丰腴,味道鲜美,橘红与白色相间的纹路,颇为惹人食欲。主要分为大西洋类、太平洋类,产自太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。

近来大家热议的生食,主要在于领略鱼肉的柔嫩口感,而要激发油脂和肉质所包含的香味,需要通过加热烹制才能达到最佳效果,因为三文鱼肉中的虾红素,遇热后会强化甘鲜滋味。加热的同时也可消灭潜在的不安全因素。

我们可以根据鱼身的各部位特点,再结合恰当的热烹方式。从60℃的低温慢煮、香料油浸,到180℃的烤制、煎炸、盐烧……充分利用好食材,一条鱼就能变化出无数的多样做法!

三文鱼全身是宝

烹制之前,先来了解整条三文鱼的构造,进行原料解析。

鱼头和颈部,油脂丰富,口感滑嫩,胶质较多,适合费时较长、口味略重的烹调。鱼腩是最肥美的部位,肉质十分柔嫩,其次是鱼腹其他部位,背部最瘦。用镊子拔鱼肉中的刺时,应顺着纹路方向拔出。鱼鳍和鱼骨,富含钙质与胶质,鱼皮含油但较薄,鱼尾口感略劲道。

三文鱼各部位烹法

美味安全的热烹法

三文鱼除了制作刺身生食,无论低温加热,还是高温烹饪,只要掌握技巧与适宜的创意,就能让美味翻倍!现在我们一起来看看擅烹三文鱼的师傅们,制作的菜品都有哪些特色。

48℃慢蒸,鲜美更健康

低温烹制可以很好的保留鱼肉自身的鲜甜味道和营养成分,尤其是对人体有益的欧米伽脂肪酸能得以保留。

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三文鱼只取鱼肉部分,用保鲜膜卷成卷,放入蒸烤箱以48℃蒸制30分钟。用3种番茄煮水,过滤后浓缩加入西芹、莳萝,调味后加入琼脂,烧开倒入盘中冷却,做成啫喱。鱼肉和番茄啫喱都颇为爽滑。

50℃香料油浸,川味西式相结合

同样是低温手法,不煮,还可以用油浸的方式,打造嫩滑口感。中西合璧,以川味调料和川菜做法,增辣添香,味道别具一格。

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将腌好的三文鱼放进50℃的花椒油里以油浸至熟,令香气浓郁。用青豆泥铺底,辅佐焦糖辣味花菜泥。花菜制作时用干锅手法炒制,加焦糖,搅拌成泥状。搭配竹炭粉瓦片,增加薄脆口感和色彩对比。

60℃煮制,蔬果酱料添风味

鱼肉结合鲜蔬、瓜果,以酸甜咸鲜的酱料调味,促进食欲。

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将三文鱼加柠檬海盐、莳萝以低温60℃烹饪10分钟。用蛋黄酱、日式绿芥末和柠檬汁混合成一款酱汁,用芒果肉加炼乳调制另一款甜味酱汁。配以冰镇的芦笋尖,以及百合、鲜嫩的苗叶、2种鱼子酱,味道丰富无比,更有薯片作为底托,增加清脆口感。

先低温再高火,自制脆片增趣味

三文鱼肉既可以低温烹出软嫩质感,也可以在此基础上结合炙烤手法,提升香气。通过咸甜对比,使舌尖滋味更有回味。

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三文鱼肉腌制好后放入真空袋抽真空,低温52℃煮10分钟。改刀成块,撒上白糖,用喷枪将鱼烧炙成焦糖。用西米和鸡尾酒烤制成紫色的珊瑚脆片,使菜肴更具立体层次,与鱼肉形成对比口味。

鱼头浓汤,开胃养生

三文鱼头富含营养,炖煮可做成砂锅三文鱼头、煲豆腐鱼汤等,成分互补,颇为养生。如想做成浓郁滋味,还可红烧、酱烧,煎烤焗制等。

辣三文鱼头浓汤

鱼头用小火慢慢煎一下,加入适量开水、大酱,煮至酱料全部化开,20分钟后放入辣白菜、豆腐一起煮10分钟,加泡菜,撒上葱段,鱼头浓汤香辣可口。

单烤鱼脆皮,泰式香料别出心裁

鱼皮可以和鱼肉一同香煎或烤制。如果只用鱼肉时,鱼皮常常会被切除,甚至扔掉。其实鱼皮加工一下就很美味,因富含胶原蛋白,可做脆片,烤制则香味浓,蒸制的口感更饱满Q弹。即使作为配菜,也能减少食材浪费。

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刮净三文鱼皮的鱼鳞,加鱼露、柠檬汁、盐、干香草腌制15分钟,卷起来加入干葱、大蒜、芹菜、小米辣、香茅等配料放入烤箱,180℃烤15分钟,以卡真酱调味。

酒香鱼茸,利用鱼肉边角料

多余的鱼肉,即使是边角料的碎肉,也可以集中起来,制成细腻的鱼茸。

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将鱼肉放入清水,加味淋、君度酒一起煮熟,碾碎成鱼茸加入洋葱、青葱、美乃滋、糖、油、白胡椒搅匀调味,做成橄榄状,加配菜和脆片。

黄油煎鱼排,日式照烧汁提味

黄油能激发鱼排香味,高温能让易碎的鱼皮尽可能完整,咸甜酱汁可平衡口感。

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将三文鱼腹部中段横切成鱼排,留皮去鳞,撒盐、黑胡椒,双面拍面粉,用黄油煎制,喷清酒,约5成熟时淋入照烧汁。照烧汁制作时用酱油、味淋、出汁、糖、姜泥,熬制1.5小时,浓缩汁水即成。菜肴风味浓郁,香气四溢。

酥皮外层,腹肉更香嫩

三文鱼肉在外层包裹酥皮烤制,如同惠灵顿牛肉,可以使香料和调料充分渗入鱼肉,味道更醇,口感更嫩。

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新鲜三文鱼剔除骨、刺、鱼腹过肥的部分,熏制三文鱼,冷藏15分钟。加料调味,做成慕斯,再用紫菜片包裹烟熏三文鱼,涂抹慕斯裹上酥皮。刷蛋黄液,入烤箱烤以180℃烤制17分钟,搭配自制的萨萨酱即可。

香焗鱼尾,融入炒饭

三文鱼尾部肉质的油脂含量不高,口感略有嚼劲,可以拆肉与米饭同炒。

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将三文鱼尾部整件焗约20分钟,制熟后外层焦香,鱼尾肉拆碎,加入炒好的鸡蛋和米饭,以及青豆一起炒香,最后再放入焗炉中焗香。

Tips:如何挑选优质三文鱼?

三文鱼背部为黑色,腹部银色。首先查看鱼眼,清澈明亮,瞳孔黑色,无浑浊,眼珠外凸,无凹陷。鱼鳃鲜红,表皮光滑,鱼鳞完整,无伤痕,鱼肉饱满有弹性。有海水的清鲜气息,无腥味。切开后,鱼肉呈橘红色,白色脂肪纹理清晰。

师傅们,看了三文鱼各部位的不同烹法,不妨亲自尝试,用低温或高温进行研制,一定可以激发灵感,做出更加多样又美味的三文鱼菜肴。

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烹鱼信息图制作:黑妹,其他图片来自网络和名厨App用户,未商用

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